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水煮魚片
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辛老酒挽舊友

本打算做酸菜魚呢，因為泡菜缸被小傢伙給打破了，切酸菜時嚐了下發現酸菜變苦了完全沒有酸味，只好棄之，沒法子魚都片好了，所以才做的水煮魚片哈，不過味道還不錯，差不多三斤的魚肉我和lg全部吃完了~

食材
草魚 一條
蒜 一頭
幹辣椒 一把
花椒 一把
姜 一小塊
小蔥（香蔥） 三，四顆
娃娃菜 一小顆
碎千張 一把
鹽 適量
糖 適量
生抽 30ml
老抽 少量
紅薯澱粉 一大勺
水 1500ml
郫縣豆瓣醬 兩大勺
蛋清 少量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    將魚內外洗淨，魚腔內黑膜洗淨，用刀從魚背部開刀整片片下後，用刀將魚片成一片片的，先片一刀不要切斷，在切一刀，切斷。呈蝴蝶樣。
  • 步驟 2/12
    用水泡下魚片，泡5分鐘左右將水倒掉，控幹水，放鹽，蛋清，水澱粉醃製20分鐘
  • 步驟 3/12
    這是切好分塊的魚骨和魚頭
  • 步驟 4/12
    將娃娃菜洗淨中間切一下，蒜拍下切蒜末，姜，蔥切末，蔥白蔥綠分開放，千張泡發後用開水煮下撈出控幹
  • 步驟 5/12
    刀口辣椒製作：將花椒辣椒放入小的笊籬（我用的是豆漿機裡濾渣的那個，花椒太小從笊籬掉出，所以就用豆漿機裡的了）然後在熱鍋中放涼油，比平時炒菜多些的油，稍微有些熱時拿湯羹勺不停在放有花椒辣椒的漏勺上面澆油，火不要太大，不停的澆。澆至辣椒變成紅棕色即可。
  • 步驟 6/12
    變成紅棕色樣的辣椒。油的顏色也變深了，火控制在中火，不要太大，製作刀口辣椒時時間會久些，火不要太大，油溫過熱會把辣椒炸煳，但香味沒有完全出來，將油盛在大碗裡，炸好的花椒辣椒控油，放熟菜板切段備用。
  • 步驟 7/12
    用制好的刀口辣椒油放鍋中（少量），熱後放蒜薑末爆香，然後娃娃菜放入，炒制斷生盛出。鋪盆底。
  • 步驟 8/12
    將炒好的娃娃菜和千張都鋪在盆底。備用
  • 步驟 9/12
    鍋燒熱，放入之前製作的油，量可多些，取兩勺郫縣豆瓣醬，開小火，稍炒，有香味後放入蔥薑蒜末，繼續炒香，待醬料顏色變深，香味全出時，放入清水。
  • 步驟 10/12
    水開後，先將魚骨放入。稍煮兩分鐘，然後將醃好的魚片用筷子夾起一大塊一大塊放入鍋內，下進去後先不動，待一會再攪動，使魚片撥散開，放入鹽，糖，生抽，老抽（少量）。然後將魚片撈出放盆。
  • 步驟 11/12
    將魚撈出放盆，適當倒些汁，然後放蔥綠，蒜末，之前切好的刀口辣椒花椒
  • 步驟 12/12
    熱鍋，將刀口辣椒油放入，燒熱後直接潑在蒜末蔥綠上，即可
小貼士

1我用的是兩斤八兩的草魚。水我添的較多，因為想著可以接著吃涮鍋，所以水放的多些，只吃水煮魚的話不要放這麼多，一半就好。3其實吧，這個湯湯涮點金針菇，豆皮，青菜，味道也不錯，鹽和糖的量按自己口味了。我放的鹽不多，因為郫縣豆瓣放的多，還是低鹽好些。魚頭我另作它用了，喜歡辣的自己多放辣椒和豆瓣醬。還有魚的腥線一定去掉，魚鰓後的部分切一刀看得到一個白色的點，手指捏著，另一手用刀或手掌輕拍魚身，另一捏著白點的手輕輕往外拉，不要太用力，魚腥線會斷滴，一邊拍一邊拉即可。下次做魚時補張圖，這次忘記了。鋪底的菜自己隨意搭配。同樣的可以用此方法制作水煮肉片，黃鱔之類的。

釋出於 2018-07-06
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