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夏日冷盤--紅油耳片
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荀伊人淡雅淚

今天再與大家分享一道夏天的好冷盤---紅油耳片。這道紅油耳片，狂受朋友們的喜愛，甚至連赴飯局，都被強行要求拌上一份帶過去。會做美食的人為啥命這麼苦，出去吃飯都得自己動手，哈哈。

時間:1-2小時
食材
豬耳朵 1個
醬油（煮時用） 兩勺
生薑（煮時用） 幾片
花椒（煮時用） 10幾顆
紅油辣椒 3、4勺
花椒粉 1茶匙
花椒油 1/4勺
白糖 1茶匙
生抽 1勺
鹽 適量
香油 1/4勺
涼拌醋（選用） 1/4勺
生薑 半塊
大蒜 4、5粒
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    豬耳朵買回來，在火上燒一會兒，燒到表皮焦黃，然後放冷水浸泡，刮洗乾淨。我們四川對待五花肉、豬蹄、豬耳朵等等，都有燎皮的習慣。不喜歡此步驟的，可以省略。^_^
  • 步驟 2/10
    因為前期燒豬耳朵以及刮洗的過程比較耗時，索性一次拾掇了好幾個豬耳朵。圖片是我在一次家宴裡刮洗乾淨的豬耳朵、豬蹄以及正在煮的豬肚、豬舌。
  • 步驟 3/10
    鍋裡燒水，放兩勺醬油、幾片生薑、十幾顆花椒，水開後下豬耳朵煮大約半個小時。注意豬耳朵不要豬得太軟，否則不好吃，切出來也不漂亮。
  • 步驟 4/10
    煮豬耳朵的時候，可以準備調料。既然是紅油豬耳，最關鍵的紅油辣椒製作，不厭其煩的再囉嗦一遍吧。^_^先準備辣椒粉、花椒、藤椒、八角、白芝麻。辣椒粉用少量醬油溼潤、拌勻。把花椒、藤椒、八角也放進去。有些人喜歡剁些大蒜和生薑在裡面，我不喜歡，我個人認為，加了這兩樣，儲存的時間不夠長久。需要姜蒜味碟，可以每次單獨製作，現做現用，更美味。鍋內燒油，一直要燒到冒青煙。（溫馨提示：此時家裡抽油煙機的風力，有多大，開多大。）持續冒青煙30秒之後，關火，讓油冷卻一會兒。舀一勺油淋在辣椒粉上，先試探，看辣椒粉在裡面歡樂的翻滾著浪花，就表示這個油溫剛剛好，可以繼續舀油。油也不能冷卻得太久，那樣煉出來的辣椒油不香。此時的正確步驟應該是，一邊舀油，一邊攪拌，把底部的辣椒粉儘量翻上來，全方位無死角接觸。^_^最後趁熱加入白芝麻，充分混合攪拌均勻。辣椒油煉好了，香氣撲鼻！我是直接用家裡的搪瓷盅裝的，也可以冷卻後放玻璃罐裡密封儲存。
  • 步驟 5/10
    姜蒜分別搗成茸，然後再準備適量紅油辣椒、花椒油、生抽、香油、白糖、花椒粉、鹽、涼拌醋（根據口味選用）。
  • 步驟 6/10
    煮好的豬耳朵撈起來冷卻。儘量冷透，這樣符合冷盤的宗旨，也好切。
  • 步驟 7/10
    準備一把鋒利的刀，冷好的豬耳朵放菜板上，先一份為二，再用斜刀法片成薄片，越薄越好，展示刀工的時候到了，哈哈。
  • 步驟 8/10
    片好的其中一片豬耳朵特寫圖。仔細看，呈半透明狀。不會片的也沒有關係，咱們切成絲，切成條，都可以，盡情發揮。
  • 步驟 9/10
    剛才那些調料，各放一些，拌入豬耳朵裡，裝盤即可。
  • 步驟 10/10
    如果喜歡重口味，再澆兩勺紅油辣椒，也是可以的。
釋出於 2019-01-10
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