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川味口水雞
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假期回成都，帶著帆少去姐姐家，吃到了她的拿手好菜川味口水雞。帆少吃完之後念念不忘：“姨媽做的口水雞太好吃了，媽媽你也做起來吧！”在虛心請教了姐姐的製作過程之後，藉著前些天的一次家宴，我也興致勃勃的做了一回。後續報道：2016年1月27日，我與帆少一起，應央視一套生活圈《廚房一招鮮》欄目組的邀請，去北京參加春節特別節目的錄製，主打就做了這道口水雞。2月12日大年初五，節目播出，獲廣泛好評。^_^

時間:30分鐘-1小時
食材
土雞 1只
冰塊（或冰凍礦泉水、冰袋） 適量
植物油（菜油最佳） 500g
生薑（煉油用） 兩大塊
花椒（煉油用） 40--50顆
藤椒（青花椒，煉油用） 40--50顆
八角（煉油用） 4、5顆
草果（煉油用） 2、3個
幹辣椒（煉油用） 10幾個
紅油辣椒 5勺
花椒油 少量
生薑 半塊
大蒜 7、8瓣
生抽 2勺
白糖 1茶匙
鹽 1茶匙
花椒粉 2茶匙
雞精（選用） 1茶匙
涼拌醋（選用） 1勺
小米辣 5、6個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    超市裡買了一隻壹號土雞，價錢有點貴，但我深知好食材對一道好菜的重要性，所以也是拼了。
  • 步驟 2/12
    土雞去除內臟，反覆洗淨後濾幹。
  • 步驟 3/12
    洗乾淨的雞放沸水中煮約15分鐘，水裡可以放幾片姜去腥。煮的中途給雞翻個面，或者乾脆讓水完全將雞淹沒。
  • 步驟 4/12
    在煮雞的同時，準備一盆冰水備用。我用的冰塊是頭一天晚上凍好的，也可以用冰袋或者瓶裝冰凍礦泉水。總之各種冰涼就對了。
  • 步驟 5/12
    正在沸騰鍋裡歡快煮著的雞，馬上就要煮好了。
  • 步驟 6/12
    煮好的土雞迅速放入冰水中冰鎮。在這兒我突然想到一個詞：冰火兩重天。這個程式可以讓雞皮產生爽脆的口感。
  • 步驟 7/12
    接著開始家庭秘製麻辣香油的製作。切一些薑片，剪一點幹辣椒，抓一把花椒和藤椒，再來幾顆八角和草果。備註：藤椒就是青花椒，也可單純只用花椒。
  • 步驟 8/12
    鍋裡燒油，油溫八成熱時先下薑片，然後再下花椒、藤椒、八角、草果，最後下幹辣椒段，保持中小火，翻炒一、兩分鐘，關火，蓋上鍋蓋，讓香料們在油裡繼續呆幾分鐘，撈出料渣，家庭秘製麻辣香油就做好了。這油比較萬能，多煉一點也無妨，適用各種冷盤。
  • 步驟 9/12
    等雞完全涼透，撈起來濾幹直接斬塊或者手撕去骨裝碗。
  • 步驟 10/12
    然後準備常規麻辣調料。大蒜和生薑磨成姜蒜泥，適量紅油辣椒、花椒油、生抽、白糖、花椒粉、雞精、鹽、涼拌醋（根據口味選用）。所有調料混合拌勻在一個碗裡備用。另外再切碎一些新鮮小米辣椒。
  • 步驟 11/12
    兩勺家庭秘製麻辣香油，再加碗裡的麻辣調料、小米辣椒碎，再次調勻，統統澆淋在切好的雞塊上。調料和油的份量一定要足夠多，基本讓調料們將雞塊淹沒，這也是好味道的關鍵之一哦。
  • 步驟 12/12
    淋好調料，如果時間不急，再等上半個小時，當調料的好滋味慢慢滲入到每一塊雞肉，這個時候再動筷，剛剛好。^_^
釋出於 2018-09-22
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