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扣三絲
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漳估傅衷砂

當年吃這個菜到現在，已經20多年了，是在錦江飯店旁的一家裡弄小店請朋友吃的：比目魚、醉蝦、烤麩、雪菜毛豆和扣三絲，要了俺幾百大元，讓咱回到公司要東挪西借，才度過那個“艱難歲月”……。所以，對扣三絲這個菜，有了深刻的記憶，再試做這個菜，再嘗試當年的味道。就快是新的一年啦，這也是個不錯的宴客菜呢。

時間:10-30分鐘
食材
雞胸脯肉 50g
火腿 50g
冬筍 50g
油 適量
鹽 適量
料酒 10g
白糖 5g
陳年花雕酒 50g
碗豆苗 5g
薑片 適量
大花菇 2個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    大花菇兩個，用一個就夠了，水發備用。只是俺沒信心，用了兩個，一個是備份。花菇的直徑要大到遮蓋住將要裝扣三絲食材的碗底才好，這樣才能將三絲的頭部蓋住。
  • 步驟 2/15
    將火腿肉切成大片，放入碗內，用陳年花雕酒沒過浸泡15分鐘。
  • 步驟 3/15
    然後放入蒸鍋內，水沸後，中火蒸制20分鐘，再將火腿取出放晾。
  • 步驟 4/15
    將晾凍後的火腿切成大小均勻的細絲，裝起備用。
  • 步驟 5/15
    將冬筍去殼，削除老皮，放入沸水中氽水10分鐘，然後取出放晾。
  • 步驟 6/15
    將放晾的冬筍先切片，再切成筍絲，大小與火腿絲一樣。
  • 步驟 7/15
    燒鍋熱水，在水中加入適量的薑片、料酒，並把雞胸肉放入，水沸2分鐘將雞胸肉撈起放晾。雞胸肉可煮稍長一點時間，方便撕成絲。煮雞胸肉的湯汁不要倒掉，以後的步驟還要用到。
  • 步驟 8/15
    平刀面，將雞胸肉輕拍幾下，將肉纖維拍松。
  • 步驟 9/15
    將雞胸肉用手撕成細絲，長的部分可擺在碗邊，短的部分與其它食材一起，於碗中央做填充。
  • 步驟 10/15
    將水發後花菇先擺在碗底，貼緊碗底，將火腿絲、雞肉絲和冬筍絲分成三份，將三種食材絲的一端，架在花菇之上，然後沿碗邊均勻散開擺放。然後再將零碎的細絲放在中央，再用力緊緊壓實。（這是關鍵的一照片，忘記拍了，以後再補。）再加一點點糖和煮雞胸肉的湯汁。
  • 步驟 11/15
    再用保鮮膜，密封好，放入已經水開的蒸鍋內蒸制20分鐘。
  • 步驟 12/15
    扯去保鮮膜，再用一個合適的碟子蓋在碗上。
  • 步驟 13/15
    然後，雙手的母指壓住碟邊，食指和中指託著碗底，再迅速翻轉，碟與碗之間倒扣過來，再將碗掀開，此時，扣三絲已經初步成型。
  • 步驟 14/15
    將碗豆苗清洗乾淨，瀝乾水，然後，將它放入煮雞胸肉的湯內氽熟斷生，將加入少許的鹽、糖調味。
  • 步驟 15/15
    用筷夾適量的碗豆苗入步驟13扣三絲成型邊沿，擺好，再將餘下調好味的清湯注入，即成。
小貼士

1、步驟10，將沿碗邊擺放的三絲想像成一把倒過來的雨傘支撐鋼絲，花菇為雨傘頂尖上蓋著的小帽，就較容易造型了，零散碎料就在碗中央填充緊緊壓實。

2、做宴客菜，可步驟14的湯汁做一個羹芡，淋在三絲上，這樣更加讓扣三絲亮麗。自己吃就省了這道工序了。

釋出於 2024-11-17
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