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清湯扣三絲
5萬 熱度 700 收藏
含蓄vengeance

在網上見過網友DIY和美食推薦等都時不時介紹這道菜，用料基本大同小異，不過在家庭做就不太過講究了，也是初做，沒有認真細看別人的操作過程，只是想當然，胡亂山寨山寨，買不到冬筍，用罐頭筍代替，把通常用的小白菜，改成西蘭花了，只是在這裡買不到小白菜，沒辦法。此菜味道清甜自然，不濃烈，童叟皆宜，四季合時。

時間:1-2小時
食材
大花菇 5只
罐裝筍 100g
火腿 100g
西蘭花 1大朵
鹽 適量
高湯 1大碗
雞蛋清 2個
胡椒粉 1/4小勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    從冰箱取出高湯，倒入煲裡；
  • 步驟 2/14
    將兩隻雞蛋開啟，將蛋清與蛋黃分離，只用蛋清，再順手把蛋清捏散些，到入冷湯裡，開火，再拼命順著一個方向攪拌，此時，湯是混濁不堪的；
  • 步驟 3/14
    繼續攪拌，等湯燒開，湯一燒開，蛋白象浮雲似的一片片浮在面上，撇去蛋白，過濾湯水，這就是清湯了；
  • 步驟 4/14
    留下一隻比較圓的，在頂上劃個米字形花，其餘的都切成絲；
  • 步驟 5/14
    將半碗清湯的一半加少許水和鹽1/4小匙，把筍煨一煨讓其入味，撈起濾水，留下半碗清湯備用；
  • 步驟 6/14
    把冬菇絲放在剛煨過筍的湯裡也煨一煨，撈起，湯不要倒；
  • 步驟 7/14
    將火腿切成絲；
  • 步驟 8/14
    先把冬菇面朝碗底放好，再在周圍圍上三種絲；
  • 步驟 9/14
    剪去碗邊多餘長出來的絲，再把其餘材料填入碗裡，蓋上一碟，或用薄膜封住面，隔水蒸8~10分鐘；
  • 步驟 10/14
    用剛才煨過筍和冬菇的湯把西蘭花焯至斷生；
  • 步驟 11/14
    將蒸好的三絲倒扣在碟上；
  • 步驟 12/14
    在碗的周圍圍上西蘭花；
  • 步驟 13/14
    用少許高湯、鹽1/4小勺、玉米澱粉2小匙、胡椒粉1/4小勺，不斷攪拌，將芡汁燒至起泡，這就是玻璃芡；
  • 步驟 14/14
    然後把碗掀起，淋入芡汁和在西蘭花周圍倒入沒有煨過冬菇和筍的清湯（就是做完清湯後留起的那半碗），OK。
小貼士

一、下次做再把三絲切得細些，裝三絲的碗再扁一次，比較不容易散；

二、如果買到新鮮的冬筍和上海小白菜，就更好了；

三、吊個清湯放少許在碟底還是必要的，一來讓菜有味，二來比較好看；

四、除火腿外，其它材料就清湯煨過比較鮮甜，也能去除筍的澀味。

釋出於 2019-11-21
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