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戚風蛋糕
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秋風的記憶冬桃

現在戚風蛋糕成了最基本的蛋糕，絕大部分的裱花蛋糕都是由戚風蛋糕做成的，看似相貌平平，但其實要把這款基本蛋糕做好還真不是這麼簡單的。從原料的選擇到麵糊的攪拌，再到蛋清打發的程度，一個步驟的疏忽都會直接影響到最後的成敗。特別是最後烘焙的過程和烤好後可能發生的回縮問題，更是困擾了很多的烘焙達人。再加上家裡的烤箱體積較小，不能分上火下火溫度，所以烤好戚風顯得更不容易了。

時間:1-2小時
食材
低筋麵粉 85g
雞蛋 5個
純牛奶 40g
色拉油 40g
細砂糖 90g
白醋 3滴
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    準備材料。其中細砂糖分成兩份，一份60克，一份30克。
  • 步驟 2/17
    把30克糖，40克色拉油，40個純牛奶一起打均勻。
  • 步驟 3/17
    把蛋使用分蛋器，分成蛋黃，蛋白。蛋白放入打蛋盆裡面，打蛋盆用廚房紙擦乾淨，保證無水，無油，還有沒有一點兒的蛋黃，要不然蛋白打發不了的。
  • 步驟 4/17
    把蛋黃到入2步打均勻的混合物中。
  • 步驟 5/17
    把蛋黃攪合均勻，但不能打發哦，只要攪合一下就行了。
  • 步驟 6/17
    把麵粉篩入打均勻的蛋黃混合液體中。
  • 步驟 7/17
    然後攪拌均勻，成濃稠狀的蛋黃糊。
  • 步驟 8/17
    蛋白打發出來大泡泡，放入20克白砂糖，加入3滴白醋，白醋加的好處了是穩定蛋白，去除腥味。也可以用3滴檸檬汁代替。
  • 步驟 9/17
    繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入20克細砂糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的20克細砂糖繼續打發。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
  • 步驟 10/17
    將1/3蛋白加入到蛋黃糊中，上下切拌均勻。然後再加入1/3蛋白，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
  • 步驟 11/17
    同理，加入最後1/3蛋白，切拌成圖中的順滑狀態。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色蛋糕糊。
  • 步驟 12/17
    將混合好的蛋糕糊倒入8寸的模具裡，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。烤箱在蛋白與蛋黃翻拌的時候就要預熱，130度，最底層，上下管，80分鐘。我用的是美的烤箱，溫度和時間僅供參考。
  • 步驟 13/17
    烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，震盪兩下，倒扣，直到冷卻。
  • 步驟 14/17
    用蛋糕刮刀刮一下邊緣。然後用手掌輕輕一拍，脫模。
  • 步驟 15/17
    再用刮刀分離模具底片，完成。
  • 步驟 16/17
    方形戚風蛋糕，這個方模的模具相對於圓形的體積要大很多，要使用6個蛋的配方才會滿模。
  • 步驟 17/17
    切開方形的戚風蛋糕，裡面細膩，乾爽，一點兒也不溼哦。
小貼士

1、如果要做其他口味的戚風蛋糕，如可可戚風蛋糕，側將低筋粉減少10克，同時加入10克的可可粉即可！

2、如果步驟4中的蛋黃打發了（顏色變淺，體積變大就是打發了），會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩，所以要注意輕手。

3、打到乾性發泡以後，如果繼續攪打，過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。

4、我的烤箱是美的家用25L，溫度使用的是130度，最底層烤的，因為烤箱小，所以用的溫度很低。每個人的烤箱脾性不同，僅供參考。

釋出於 2022-04-25
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