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分蛋海綿蛋糕
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壞壞incomplete

這個原方子是叫戚風蛋糕的，所以我還特意做了一個"煙囪"，好讓它爬的高點，可是我怎麼看都像是分蛋海綿蛋糕的做法，所以就用了分蛋海綿蛋糕的名字，這個方子做出來的蛋糕口感很柔軟，不過我總覺得是海綿蛋糕，所以倒扣了一分鐘就沒有倒扣了，冷卻後的蛋糕回縮了0.5-1cm左右。

時間:1-2小時
食材
蛋黃 3個
中筋麵粉 45g
玉米澱粉 50g
紅曲粉 5g
細砂糖 25g
清水 65g
泡打粉 5ml
蛋白 3個
細砂糖 60g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    蛋黃3個加入25g細砂糖。
  • 步驟 2/16
    蛋黃打發至狀態濃稠，顏色變淺。
  • 步驟 3/16
    加入清水拌勻。
  • 步驟 4/16
    中筋麵粉，玉米澱粉，紅曲粉，泡打粉混合，過篩入蛋黃裡。
  • 步驟 5/16
    蛋黃與乾粉翻拌均勻，成為蛋黃糊。
  • 步驟 6/16
    接下來開始打發蛋白。
  • 步驟 7/16
    蛋白打發出魚眼泡，加入60g的1/3的細砂糖。繼續打發蛋白，並將餘下的2/3細砂糖分兩次加入蛋白中打發。
  • 步驟 8/16
    蛋白打發至乾性發泡，提起打蛋器，蛋白出現挺立的尖角。
  • 步驟 9/16
    將打發好的蛋白盛1/3到蛋黃糊裡，切拌均勻或者翻拌均勻。
  • 步驟 10/16
    拌勻之後倒入蛋白的碗裡，與餘下2/3的蛋白翻拌均勻或切拌均勻。
  • 步驟 11/16
    拌勻之後成為蛋糕糊。
  • 步驟 12/16
    將蛋糕糊倒入活底蛋糕模中。
  • 步驟 13/16
    抹平表面，並震出蛋糕糊裡的大氣泡。
  • 步驟 14/16
    放入預熱好上下火150度的烤箱，倒數第二層，50分鐘。
  • 步驟 15/16
    烤好後的蛋糕倒扣。
  • 步驟 16/16
    蛋糕冷卻後脫模。
小貼士

將蛋白和蛋黃糊混合的時候，我用的是切拌手法，沒有用翻拌，對於我來說，切拌比翻拌的手法要降低消泡的可能性。

原方子用100g低粉，我用中筋麵粉和玉米澱粉，再加上紅曲粉代替，因為這個方子的中筋麵粉加上玉米澱粉含量相對原方子的低粉來說，筋度更底，口感更鬆軟。也可以用回100g低粉。

紅曲粉沒有可以不加，用5g中筋麵粉代替即可。

泡打粉5ml不等於5g。5ml的份量請用量勺。或者用約3g的泡打粉。

釋出於 2023-06-22
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