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分蛋法制作雜糧堅果海綿蛋糕6寸
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帥呆scarcity

之前做海綿蛋糕胚是按照君之的方子，結果全蛋打發非常不理想。後來是使用楊桃阿姨的多加蛋黃方子，效果非常不錯，但是我不喜歡蛋黃蛋清使用比例不一致。所以在參考了小山老師和藍帶的方子，改用分蛋打發製作海綿蛋糕。效果不錯，也不是很麻煩，蛋黃蛋清也是剛好都是用三個。今天分享的是雜糧堅果口味的海綿蛋糕，如果要製作別的口味的，只需把混合麵粉之後的材料換成適當其他材料。

食材
蛋白 3個約120g
砂糖 100g
蛋黃 3個約60g
低筋麵粉 80g
牛奶 50g
黃油 30g
雜糧粉 5g
雜糧 5g
堅果 20g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    準備材料，從上往下，從左往右分別是：黃油、雜糧、堅果、低筋麵粉、雜糧粉、蛋清、蛋黃、砂糖、牛奶。雞蛋記得提前準備到17-23度左右比較容易打發。
  • 步驟 2/21
    蛋清放到盆裡，不要有水、油、蛋黃、哪怕是一丁點。有了雜質，蛋清基本不太可能打發到乾性發泡。打發幾十秒，出現粗泡後加入三分之一砂糖。
  • 步驟 3/21
    接著大概打發一分鐘，至出現紋路後把剩下的二分之一砂糖加入。
  • 步驟 4/21
    繼續打發大概兩分鐘，達到溼性發泡，即提起打蛋器，能夠把蛋清拉出小尖尖，但小尖尖會垂下。
  • 步驟 5/21
    最後階段打發比較久，差不多要5-10分鐘，直至打到乾性發泡，即提起小尖尖能屹立不倒。其實視覺上達到乾性發泡比較快，但此時還沒有充分打發，大家可以再繼續打發，此階段打發充分後面就不太會消泡。只要蛋清不呈塊狀（不要打到類似插在雪堆裡的感覺還打）都沒問題。
  • 步驟 6/21
    加入蛋黃，攪打均勻，大概三十秒左右就差不多了。
  • 步驟 7/21
    透過第5步的充分打發，你會發現現在的全蛋液不像直接用全蛋直接打發的，只能寫個8保持一會兒不消失。分蛋打發可以讓全蛋液依然呈乾性發泡狀態！！
  • 步驟 8/21
    篩入低筋麵粉，用刮刀或者手動打蛋器稍微攪拌均勻，不用完全均勻。
  • 步驟 9/21
    我其實比較喜歡用打蛋器翻拌，非常效率，打蛋器翻拌的時候也是不要畫圈，撈起翻拌的動作。
  • 步驟 10/21
    堅果稍微壓碎一些。
  • 步驟 11/21
    黃油加熱至液化狀態，和牛奶一起攪打至乳化狀態，篩入雜糧粉、雜糧、堅果碎，稍微攪打一下。 另外有個猜想，如果黃油不液化，而是軟化打發，然後加入牛奶繼續打發，呈糊狀。這樣的狀態混合到麵糊裡面可能會更加理想，因為比重接近，能更好的混合。
  • 步驟 12/21
    把堅果雜糧黃油牛奶倒入麵糊，繼續翻拌至充分均勻，一定不要怕，就算消泡，也比烤熟了拿出來發現內部有面粉疙瘩強！但也千萬別過度哦~~
  • 步驟 13/21
    放入烤模後我其實不會像一般說的大震三下把大氣泡震出來，三下恐怕內部有一塊錢大的氣泡都不見得能震出來。我一般要三五十下，直到不太看到米粒大的氣泡還在跑出來才罷休。
  • 步驟 14/21
    我用的是德龍28升的烤箱，檔位開在上下火風吹。蛋糕位置是，烤網放下層槽，平烤盤放在烤網上，蛋糕放在烤盤上，寬烤盤反過來插在緊貼上加熱管的插槽。這樣可以比較大限度的使加熱管加熱均勻，避免上火太燙。烤箱預熱後放入蛋糕，170度30-40分鐘，牙籤插入內部無麵糊帶出的檢驗方式也不是萬用的，可能剛剛好不粘，但是並沒烤熟，所以大家還要自己多做兩次，摸透自己烤箱的脾氣。我覺得海綿蛋糕略幹一點也ok。
  • 步驟 15/21
    因為麵糊裝盤後震得比較長，所以堅果落到下層。不粘對他似乎沒什麼作用。還是要脫模。
  • 步驟 16/21
    表面微裂，可能溫度還是略高，特別是上火。
  • 步驟 17/21
    海綿不像戚風膨脹收縮比較厲害。
  • 步驟 18/21
    所以冷卻的時候我沒有翻轉，也沒太仔細的伺候，但是高度沒什麼問題，用陽極鍍膜可能能爬的再高點。
  • 步驟 19/21
    趁熱切開，堅果比較好切，還是比較柔韌的狀態，蛋糕外層是脆脆的。
  • 步驟 20/21
    看一下結構，震那麼多下還是有大氣泡，堅果的切面非常喜歡。早上再吃的時候外表已經不脆了，和裡面一樣柔軟，意外的是底下的堅果居然變脆了O(∩_∩)O~~
  • 步驟 21/21
    歡迎關注O(∩_∩)O~~
小貼士

1.蛋清打發不能有雜質

2.乾性發泡一定要充分

3.熟悉自己烤箱的脾氣

4.是否烤熟不能靠牙籤

釋出於 2019-02-11
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