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中種雞蛋吐司
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英睿案

這個吐司方子是幾年前在微博上看到的,博主是誰記不清了,只記得當時博主有寫明原方出處來自原麥山丘林育偉。當時衝著大師的名號,我跟著做了,方子是中種法,而且蛋液加入比較多,成品膨脹度比較高,組織也很好,我很喜歡,就把這方子保留下來,成為我最常做的吐司方子之一。不過可能是不同品牌面粉吸水性不一樣,原方子水份比較幹,我對方子有做了少許的改動。

時間:1-2小時
食材
麵包粉 300g
低筋麵粉 50g
奶粉 30g
細砂糖 60g
水 120g
黃油 60g
鹽 6g
全蛋液 95g
A金像麵包粉 150g
A酵母粉 7g
A水 90g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    材料中 A為中種麵糰材料 B為主要麵糰材料 首先製作中種:將中種材料的酵母粉放於水中化開，加入麵包粉揉成團,(中種不必揉到階段,只要揉成團即可);
  • 步驟 2/14
    蓋上保鮮膜,放溫暖處發酵至3倍大,發酵好的中種內部呈蜂窩狀,有酸味;
  • 步驟 3/14
    將黃油除外的其它所有面團材料放入廚師機攪拌桶,加入切成小塊的中種;
  • 步驟 4/14
    揉至麵糰能拉出較厚的膜;
  • 步驟 5/14
    再加入黃油,揉至完全階段,就是能拉出大片透明的薄膜;
  • 步驟 6/14
    滾圓蓋上保鮮膜,再次發酵;
  • 步驟 7/14
    麵糰發酵至兩倍大，用手指蘸上面粉插入麵糰，抽出後面團凹洞不回彈或回彈緩慢，即基礎發酵完畢(如果凹洞很快回彈是發酵不足，如果麵糰塌陷則說明發酵過頭了);
  • 步驟 8/14
    將發酵好的麵糰輕壓排氣,分割成6等份,滾圓,蓋上保鮮膜松馳15~20分鐘;
  • 步驟 9/14
    將松馳後的麵糰逐個擀成橢圓形狀,翻面,自上下三分之一處向內折;
  • 步驟 10/14
    再次擀長,自上而下捲起,收口處捏緊;
  • 步驟 11/14
    將卷好的麵糰排入模具,放溫暖溼潤處做最後的發酵;
  • 步驟 12/14
    最後發酵完畢,在表面上刷上一層薄薄的全蛋液;
  • 步驟 13/14
    烤箱要提前預熱至180度, 將吐司模放入烤箱下層,烤35分鐘即可,烤好後馬上取出,將模具輕震一下再脫模,放曬網上曬涼後再切片密封儲存。
  • 步驟 14/14
    成品
小貼士

中種是麵包發酵的一種方法,用中種發酵方法,麵糰揉麵比較容易揉出膜,而且麵糰最後發酵後勁強,烤好的成品膨脹度高,保溼性也比較好,可以存放較長時間。

不同品牌的麵包粉,吸水性是有差異，要根據麵粉的吸水性對水份做適當調整。

此方是兩個標準吐司模的量

釋出於 2023-02-25
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