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老面發酵椒鹽花捲
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巧克力

老面發酵法蒸饅頭和花捲，口感好有嚼頭。老面發酵法就是利用麵粉和水攪和好後在常溫下自然體積變蓬鬆，但會有雜菌產生酸味，所以需用食用鹼來中和，加入食用鹼又會讓饅頭和花捲中的維生素B族損失。但我喜歡這樣的口感，而且這種方法有4、5千年的歷史了。

老面發酵法就是要靠經驗才能掌握好。

食材
高粉 400g
紫小麥粉 100g
純淨水 320g
食用鹼 5g
純淨水 20g
麵粉 適量
菜籽油 適量
海鹽 適量
小蔥 一小把
黑胡椒碎 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    將主料放入廚師機筒內，攪拌5分鐘左右，成團即可
  • 步驟 2/16
    將麵糰蓋嚴放置溫暖地方24小時以上
  • 步驟 3/16
    看到有氣泡，有酸味即發好了
  • 步驟 4/16
    下面是這樣的
  • 步驟 5/16
    將食用鹼用20克水稀釋倒入面中，同時加入麵粉
  • 步驟 6/16
    揉成麵糰
  • 步驟 7/16
    再放在面盆裡繼續發酵
  • 步驟 8/16
    發至原來兩倍大
  • 步驟 9/16
    10分鐘揉圓，擀成大面餅
  • 步驟 10/16
    小蔥切碎，與鹽、黑胡椒碎、菜籽油拌勻
  • 步驟 11/16
    鋪在麵餅上
  • 步驟 12/16
    麵餅從一頭卷至另一頭
  • 步驟 13/16
    切N段
  • 步驟 14/16
    3段捏住拉長，反擰扣住
  • 步驟 15/16
    開水上鍋，蒸15分鐘，關火2分鐘後開鍋
  • 步驟 16/16
    趁熱揀出。味道好極了
小貼士

用鹼要適量，這是靠經驗來的。

釋出於 2022-08-02
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