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北海道戚風蛋糕
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不容錯過的最柔軟的戚風蛋糕,跟吃冰激凌差不多。這款戚風的麵粉含量極非常低,低到不足以支撐起它本身的結構。所以它是不能用圓模來烤的,用圓模烤肯定會塌。雖然用紙杯烤也會塌,但正好可以再內部打入奶油餡來填補,成為一款看去醜醜的,吃起來卻驚喜不已的蛋糕。這次的紙杯用大了,大家可以換小一點的紙杯。

食材
牛奶 200g
細砂糖 50g
蛋黃 2個
香草精 數滴
淡奶油 100ml
雞蛋 4個
細砂糖 30g
色拉油 30g
牛奶 30g
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    主料裡的材料是用來做香草奶油餡的,輔料裡的材料是用來做蛋糕的。 先來做香草奶油餡 全部東西都稱量後之後,蛋黃用打蛋器打到濃稠,顏色略發白
  • 步驟 2/18
    低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩入蛋黃糊裡
  • 步驟 3/18
    用打蛋器輕輕攪拌,使麵粉和蛋黃糊混合均勻
  • 步驟 4/18
    牛奶200g加糖,倒入奶鍋裡煮至沸騰。
  • 步驟 5/18
    把煮沸的牛奶緩緩的倒1/3入第三步做好的蛋黃麵糊裡。邊倒邊不停的攪拌,防止蛋黃麵糊結塊。
  • 步驟 6/18
    把攪拌好的蛋黃麵糊全部倒回牛奶鍋裡。並輕輕拌勻,加入幾滴香草精。奶鍋重新用小火加熱,邊加熱邊不停攪拌,直到麵糊沸騰,變得濃稠後,立即離火。
  • 步驟 7/18
    馬上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗裡,不停地攪拌倒出來的蛋乳泥,使蛋乳泥保持細膩光滑的狀態,不結塊,不起疙瘩。攪拌到蛋乳泥差不多冷卻的時候,用保鮮膜蓋起來,放在冰箱裡。
  • 步驟 8/18
    當蛋乳泥變得冰涼以後,把100ML的動物性淡奶油打發到可以保持花紋的狀態,和蛋乳泥混合,並用橡皮刮刀拌勻,香草奶油餡就做好了。
  • 步驟 9/18
    接下來做戚風蛋糕 把雞蛋的蛋白和蛋黃分離。要保證盛蛋白的碗裡無油無
  • 步驟 10/18
    蛋白分三次加入細砂糖,並打發到可以拉出彎彎尖角的溼性發泡的狀態。然後放入冰箱冷藏備用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)
  • 步驟 11/18
    蛋黃加入細砂糖,打勻。
  • 步驟 12/18
    再加入牛奶和色拉油打勻
  • 步驟 13/18
    篩入低粉,並拌成均勻的麵糊
  • 步驟 14/18
    先盛1/3蛋白到蛋黃麵糊裡,用橡皮刮刀輕輕拌,再把拌勻的麵糊重新倒回蛋白盆裡,繼續用橡皮刮刀翻拌均勻
  • 步驟 15/18
    應該採用從底部往上翻拌的手法,不要採用打圈攪拌,否則會造成打發好的蛋白消泡,也會使蛋糕麵糊變稀。
  • 步驟 16/18
    攪拌好的麵糊應該呈現濃稠,細膩,均勻的狀態,才能保證蛋糕的成功
  • 步驟 17/18
    把麵糊裝入紙杯,5、6成滿即可。千萬不要裝得太滿。放進預熱好180度的烤箱,烤焙15分鐘左右,至表面金黃即可出爐
  • 步驟 18/18
    等蛋糕冷卻以後,用小圓孔的裱花嘴從中間插入蛋糕內部,在內部擠入香草奶油餡。擠到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以後,香草奶油餡會在表面稍微溢位一點,形成一個小圓點兒。最後在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了
小貼士

1.做這款蛋糕,蛋白只需要打到溼性發泡,可以讓蛋糕的口感更加綿軟。

2.北海道戚風一般用120ML的方紙杯來製作,當然,你完全可以使用圓形的紙杯。根據紙杯的大小,製作的數量是不一樣的。尤其需要注意,烤焙之前,每個紙杯的麵糊不能超過6成滿,否則烤的時候麵糊膨脹後就會溢位來了。

3.香草奶油餡其實就是香草蛋乳泥和打發後的動物性淡奶油混合而成。因此關鍵在於製作香草蛋乳泥。

4.製作蛋乳泥的時候,必須根據製作步驟一步一步來,不要隨意改變操作步驟,才能做出最香滑可口的蛋乳泥。

5.蛋乳泥煮制的火候很關鍵,因為含有面粉和玉米澱粉,所以一定要煮至沸騰,不然會有生粉味兒。但又不能煮過頭,否則蛋乳泥會變得太濃稠,甚至結塊。

6.煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗裡,並不停攪拌。這樣可以防止餘溫繼續加熱導致蛋乳泥結塊,也保證了蛋乳泥細膩的口感。這樣做出來的蛋乳泥,即使在冰箱冷藏後,也會依然幼滑細膩,不會變硬。

7.蛋乳泥做好後,用保鮮膜蓋好,可以在冰箱儲存2天左右。

釋出於 2022-04-09
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