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完美戚風蛋糕
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高大settlement

一直的願望就是能夠在忙碌的早晨,能吃上老公做的現成的早餐,吃什麼都行,餛飩,麵條,米粥,但對一個連煤氣灶都沒開啟過的人來說,我的這一個小要求真可以稱之為願望了,既然吃不到他為我做的,那我就服務於他吧,晚上做好蛋糕,泡上豆子,早上開啟豆漿機,美好一天的早餐就這樣誕生了。

食材
雞蛋 250g
玉米油 40g
牛奶 40g
綿白糖 80g
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    這是所需材料,雞蛋要新鮮,不然影響打發,水和牛奶可以互換,糖可以根據個人喜好增減,如果蛋糕是裱花用,糖完全可以減半
  • 步驟 2/11
    雞蛋最好是冰的,蛋清蛋黃分離,打蛋清的盆要無油無水,而且蛋清裡不要混入蛋黃以免影響蛋白打發
  • 步驟 3/11
    開始打發蛋白,蛋白打到魚眼狀第一次加糖,用電動打蛋器這個過程大概一分鐘,有人在這個步驟加白醋或者檸檬汁,我試驗幾次之後不加了,因為加完之後打蛋盆邊緣容易起泡沫,讓我誤認為蛋白打發過頭
  • 步驟 4/11
    在蛋白變白而且很濃稠,完全是細小的泡沫時第二次加糖,這是第三次加糖,這是蛋白已經出現長且軟的角,其實加糖的時間不是完全模式化的,只是分這三個階段就行,新手不必太緊張這個時間點
  • 步驟 5/11
    蛋清已經像打發好的奶油狀,出現很小的尖尖角而且直立不倒,就證明蛋白打發好了,在第三次加糖之後就要隔幾十秒就看一下蛋清狀態,以免打發過頭
  • 步驟 6/11
    蛋清打發好之後開始拌蛋黃糊,將蛋黃、油、水、糖攪拌均勻,麵粉過篩加入蛋黃糊,一定不要畫圈攪拌,以免麵糊出筋,如果麵糊有小疙瘩,就用鏟子摁一下就好了,拌好的蛋黃糊細膩粘稠的,有人糾結在先打發蛋清還是先拌蛋黃糊,完全沒必要,因為這兩個過程加一起也不過十幾分鍾,先後都無所謂的
  • 步驟 7/11
    取三分之一蛋白到蛋黃糊裡,不要畫圈要翻轉拌勻或者切拌,拌勻之後將剩下的蛋白全部倒入蛋黃麵糊中拌勻,蛋白打發好正常攪拌不用擔心消泡的,有人說將蛋黃糊倒到剩下的三分之二蛋白裡,其實都可以,主要是蛋黃糊盆底容易留死角拌不到,只要是拌勻倒到哪個裡都可以
  • 步驟 8/11
    這是拌勻的麵糊,像打發好的蛋白一樣有型的
  • 步驟 9/11
    將麵糊倒入標準的戚風8寸模,模具不要抹油,因為戚風蛋糕是攀著模具的邊緣長個的。入爐之前將模具震幾下,震出大的氣泡,以免蛋糕裡面有空窩,開始烤制,170度1個小時,到30分鐘時轉為150度,出爐要倒扣至完全冷卻
  • 步驟 10/11
    這是蛋糕剛出爐時照的,要趕緊倒扣冷卻哦
  • 步驟 11/11
    這就是脫模之後的蛋糕,頂部稍有回縮,柔軟蓬鬆
小貼士

蛋糕配方中的麵粉都是低筋麵粉,也可以用普通麵粉加20%的玉米澱粉代替,在多次實驗中,其實我覺得後者更好些。前者更軟更輕,後者適合裱花分層。溫度170度1個小時,到30分鐘時降到150度,150度和170度的先後顛倒我都試過,覺得還是先170在調到150度更好,就像專業人士說的,先高溫定型在低溫烘烤,有的人中途開啟烤箱蓋錫紙,這樣大可不必,開啟的過程中涼風進入影響戚風蛋糕長髮,只要不超過170度,蛋糕不會糊掉,本人也是,看到蛋糕顏色很深就著急怕糊掉,其實只不過隔著烤箱玻璃看到的色差而已,拿出來的蛋糕顏色很好的。蛋糕出爐一定要拿出倒扣之完全冷卻,很多人戚風蛋糕完全按照步驟來的還是塌陷,不防從溫度上找原因,本人開始就是一看半個鐘頭蛋糕也冒出模具了,顏色也夠了,怕糊掉趕緊拿出來,拿出來就塌陷了,因為蛋糕的組織還沒有完全穩定成型,是熱氣使蛋糕看著很鼓,再繼續等,等到蛋糕完全熟透就不會塌陷了。

釋出於 2023-05-06
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