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完美戚風蛋糕
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講道義colonist

戚風蛋糕是“Chiffon cake”的譯音，Chiffon 是雪紡綢的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，這款入門蛋糕也被戲稱“七瘋”。完美的戚風內含豐富的水分，口感上應是除了細緻爽口外還要再多一份溼潤彈性。打發蛋白所製成的戚風蛋糕組織松發，切開後的糕體輕盈綿潤，願大家都能做出屬於自己的完美戚風。

戚風失敗的原因主要有以下幾點：

1、麵糊的攪打不夠均勻、細膩，包括蛋黃糊和混合後的蛋糊。

2、蛋白打發不到位。

3、烤制時溫度不到位。

我們可以試著在製做戚風時一步步解決這些問題。

時間:1-2小時
食材
雞蛋 5個
低筋麵粉 95g
色拉油 60g
玉米澱粉 8g
鮮牛奶 40g
細砂糖 20g(加入蛋黃中)
塔塔粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    8寸配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉95克，玉米澱粉8克，色拉油(無味蔬菜油)60克，鮮牛奶40克，細砂糖90克(加入蛋白中)，細砂糖20克(加入蛋黃中)，打發蛋白用白醋或塔塔粉少許，麵粉需要過篩。
  • 步驟 2/16
    蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。
  • 步驟 3/16
    蛋黃糊的製作：蛋黃用手動打蛋器打散後，略攪打均勻；倒入20克蛋黃用細砂糖，用手動打蛋器繼續攪打，直至蛋黃顏色稍發白。
  • 步驟 4/16
    分數次一點點的倒入植物油，然後加入牛奶，邊攪打均勻邊倒入。
  • 步驟 5/16
    篩入麵粉和玉米澱粉，攪拌均勻備用。
  • 步驟 6/16
    用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
  • 步驟 7/16
    繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打。
  • 步驟 8/16
    到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。
  • 步驟 9/16
    蛋白打發重要的部分。再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。 當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
  • 步驟 10/16
    蛋黃糊、蛋白都攪打好了，開始混合了。先取三分之一的蛋白，與蛋黃糊混合。
  • 步驟 11/16
    麵糊攪拌重要部分：仍然用上下翻拌、切拌的方法攪拌均勻。
  • 步驟 12/16
    翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
  • 步驟 13/16
    13、拌好的戚風糊倒進戚風模具裡，模具不要使用不沾模具，蛋糕可以附在模具表面長個子。活底模脫模很方便。倒時的手法是這樣：盛放戚風糊的盆略拿高，和戚風模具之間有段間隔（大概25釐米左右的距離）緩緩的倒入進模具裡；戚風糊都倒入進來以後拿起模具先憑空上下輕輕的震幾下，然後再用點勁的在桌子上震幾下，把模具裡的大氣泡震出去以後左右來回輕晃模具，使戚風糊表面平整。
  • 步驟 14/16
    烤箱預熱，送入烤箱150度烤30分鐘後，轉140度再烤30分鐘。
  • 步驟 15/16
    控制表面開裂的重要部分：送入25分鐘左右，就要距離你的烘焙作品近些了，注意觀察蛋糕表情起鼓情況，一般超過模具2CM，巧克力蛋糕1.5CM，感覺吹彈可破再烤就會開裂，可以開啟烤箱門降下溫度。再轉140度烤制。這樣的高度在蛋糕放涼後會自動回縮到與模具一平的位置，也是完美戚風的衡量標準之一。轉140度後也要留意下烤箱內的情況如果繼續起鼓還要立即開啟箱門降溫。
  • 步驟 16/16
    烤好的蛋糕立刻出爐倒扣在烤網上冷卻30分鐘後脫模。晾架底部要有一定空隙，保證蛋糕內部熱量和水分儘快散發出來。
小貼士

儘可能與你的烘焙作品保持互動，多留意它的狀態變化。如果只將它交給烤箱自動工作，等它‘叮’一聲來叫你，那最後出爐的烘焙也一定會敷衍我們。上面步驟烤製出來的蛋糕都能保證完美表面，不開裂，不埸陷。

釋出於 2022-09-04
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