“現在，一些非常棒的烘焙書都在關注100%全麥麵包。這種麵包有非常忠誠並且數量不斷增加的狂熱追隨者。”

“製作這種麵包時，烘焙師面臨著兩項挑戰：一是既要提取穀物最好的味道，又要去掉麥麩和胚芽中的青草味和苦味；二是要想方設法制成味道和口感都合適的麵包。”

“我們已經在想到配方中瞭解到了喚醒味道的最佳方法——給酶足夠的時間來釋放困在澱粉中的小分子糖。在處理全麥麵包時，可以透過使用大量酵頭來達到這個目的。如使用波蘭酵頭或浸泡液。在這款配方中，我們同時用到了這兩種酵頭。當配方中含有粗穀物時，浸泡液的效果會特別明顯。我們可以用玉米和燕麥等其他穀物代替，使成品的口感產生變化。使用波蘭酵頭可以增加發酵時間，透過產生酸味而改善味道，從而抵消麥麩和胚芽的青草味和苦味。”

浸泡液用“粗全麥麵粉或其他粗穀物”，不知道粗全麥粉要怎麼個粗法。不過手裡還有少量帶有粗顆粒的全麥粉。用細網篩篩去細末，留下粗粒，竟然剛好湊出需要量來——原分量之一半。

而酵頭和主麵糰所用的“高蛋白全麥麵粉”就難以琢磨了，還好後面有解釋：“麵粉中蛋白質的含量越高，麵包心中的氣孔就會越大。”“最強韌的麵粉是由硬質的春小麥磨成的”，“你也可以用從超市中購買的普通全麥麵粉代替它”。高蛋白大約是指麵粉筋力較高吧？然而，天知道手裡的全麥粉究竟有怎樣的筋度，但也只有用它了。

“我們可以選擇使用食用油或雞蛋，它們都可以起到軟化麵包的作用。”看起來像是二選一，但是，在製作步驟中，卻是“加入。。。植物油和雞蛋”。主麵糰中沒有用到任何水液的東西，可能還是兩者都用更好些吧？

波蘭酵頭是一種溼潤的酵頭，看起來像是稠稠的麵糊。然而，水一倒入全麥粉中，就很快被吸收了。沒有稠稠的似流非流的麵糊，卻是較為溼軟的麵糰。浸泡液看起來也有些乾乾的，沒有“液”的感覺。差一點想要增加些許水分，讓它們更加水潤一點。但，還是到主麵糰的時候再看情況調整吧。幸虧沒有額外加水。就為著兩種酵頭那乾乾的樣子，在加入油和雞蛋的時候，稍微多加了那麼2、3克。結果是，那看起來乾乾的酵頭也足夠水靈了，最後的麵糰有些過於溼潤，應該增加的反而是麵粉，而不是水。最後，怕麵粉加多了吃太撐，勉勉強強不太黏手就算罷了。。。或許成敗就在於此，麵粉水分太多，是不是就不能長得太高？

看著它矮矮的個子，也不知道本該如此，還是麵糰太溼。多少有些喪氣，唯一的安慰便是那粗粗的口感，芝麻的香味。。。。