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歐式紅酒葡萄乾麵包
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長情

方子是來自於曾美子老師的，發酵方法也效仿了一下，過程有點小複雜，但效果確實很不錯。因為地處南方，一般一次發酵我都是直接室溫發酵的，但這次做麵包的那幾天，感覺空氣還是比較幹，所以採用了水浴的方法。

第一次用水浴發酵法做麵包，根據自身的體會，跟大家分享兩個需要注意的地方：第一，用於水浴的水，溫度不要太高，30度左右足夠了，太高的話，雖然會加快發酵的速度，但是會影響麵包的品質。第二，水浴的水高度為盛放麵糰容器高度的1/4就可以了，水太多的話，稍有晃動，就有進入內容器，浸溼麵糰的可能。

我特意將麵糰分割得小一些，吃起來比較方便，這種硬麵包最適合用於做正餐或者早餐的三明治，搭配蔬菜、火腿，或者塗抹乳酪、果醬，都是很不錯的選擇。由於加入了紅酒，麵包的顏色有點深，但同時也具有了特殊的風味和口感，小巧玲瓏的，很惹人愛。

時間:1-2小時
食材
普通麵粉 200g
細砂糖 10g
酵母 4g
溫水 20ml
全蛋液 20ml
細鹽 3g
奶粉 6.5g
紅酒 90ml
無鹽黃油 12g
酒漬葡萄乾 30g
白芝麻 15g
核桃碎 15g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    將材料中的全蛋液、溫水、紅酒和細砂糖混合，攪拌均勻；
  • 步驟 2/12
    取一半面粉放入一隻乾淨的大碗，加入酵母，拌勻；
  • 步驟 3/12
    倒入步驟1中的混合溶液；
  • 步驟 4/12
    攪拌均勻，呈現粘稠無顆粒狀，且呈現氣泡；
  • 步驟 5/12
    加入剩餘的麵粉、鹽及奶粉；
  • 步驟 6/12
    麵糰揉至擴充套件階段，加入黃油，繼續揉至呈現大片薄膜；
  • 步驟 7/12
    加入白芝麻及核桃碎，再次揉成麵糰狀（注意將堅果碎包裹在裡面）；
  • 步驟 8/12
    將麵糰放入玻璃碗，再取一隻較大的盆，倒入適量溫水，將玻璃碗放入，蓋上一層溼潤紗布，並蓋上蓋子，進行一次發酵；
  • 步驟 9/12
    待麵糰漲至2倍大時，取出排氣揉圓，分割成6等份，分別滾圓，蓋上溼潤紗布，進行中間發酵，時間約為20分鐘左右；
  • 步驟 10/12
    中間發酵結束後，再次滾圓整形，放入烤盤，放置在溫暖溼潤處作最後發酵；
  • 步驟 11/12
    麵糰重新漲至兩倍大時，在表面篩一層面粉；
  • 步驟 12/12
    用鋒利刀片劃出葉脈線，烤箱200度預熱，放入中層，烤15分鐘左右即可。
小貼士

1．葡萄乾提前用紅酒浸泡一夜，否則在烘烤過程中失去水分而過幹，影響口感；

2．如果用生核桃仁，最好先用烤箱以150度烤10分鐘左右，才能使香味散發出來；

3．堅果碎揉進麵糰時，注意用麵糰包裹住堅果，不要使其露出表面；

4．一次發酵時，大盆中的溫水溫度為30度左右，不要太高；

5．大盆中的水，高度約為盛放麵糰小容器的1/4，發酵過程中避免晃動大盆，以免水進入小容器；

6．發酵結束後，麵糰表面篩一層薄粉即可，主要使劃葉脈時更加清晰。

釋出於 2023-05-18
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