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白切豬肚
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傷情undertaking

就豬肚這個食材，各地做法風味各異，川菜中的紅油肚絲、湖北菜中的炒肚片和吊子煨肚片湯，都是絕味的。而粵菜是講究原味原質原汁的風格。做白切、白灼之類菜式，做法簡單，但對火候要求、蘸汁處理，都是極之嚴謹，從清洗開始，至切件上碟，沒一個小時的功夫，是下不來的，當然，有人用高壓鍋之類加速烹煮過程，但得到了的成品，多是快餐一樣的口感，欲速不達，時間是烹飪過程必須做到水到渠成、瓜熟蒂落之因素，味道、口感自然就出來。本菜從豬肚處理分割、火候控制、到蘸汁配作和最後切片上碟，都做較細的步驟，未到提及的，以後會以話題形式展開討論。這道菜也是很見功夫，豬肚焾滑而且有嚼頭，軟爛入味，但又不失清爽的口感，有一碟碗自配蘸料淋入豬肚一起上桌，蘸汁帶出豬肚原始的香味，……這道簡單菜式要花一至兩個小時才能完成。

時間:1-2小時
食材
新鮮豬肚 1000g
油 適量
鹽 適量
八角 2個
草果 1個
白胡椒粒 20顆
薑片 10g
香菜 5g
胡椒粉 1g
濃縮雞汁 1g
鮑魚汁 5g
淡味豉油 5g
負20度冰塊 500g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    先將豬肚內外面都沖洗乾淨，剔除附著在其上的豬油。如圖所示，在刀口方向部分為肚尖，先行切除下來，另作它用。
  • 步驟 2/19
    用澱粉、鹽放入一個大碗中，先將光滑的一面抓搓一次，用清水沖洗後，再反轉另一面，同樣的方式抓搓一次。這樣，豬肚基本除去異味了。具體的操作步驟，可去好豆城中搜索，都有具體的介紹，這兒不重複了。
  • 步驟 3/19
    這是清洗好的豬肚尖，放入冰箱保鮮格儲存好，改天再用。
  • 步驟 4/19
    將豬肚冷水入鍋，中小火加熱，在這過程中，用扁平的漏勺或者鍋鏟，按圖所示，輕輕壓平及整形，豬肚因受熱而慢慢變硬，這樣就能保持豬肚的漂亮的形狀，大面積的扁平豬肚，對以後切片裝碟，都很重要的。
  • 步驟 5/19
    當水溫升高至50度時，粘附在豬肚食道周圍的白、黃色膜層，會變色，此時用鍋鏟輕輕括一下，白膜能脫離時，即時將豬肚撈起，注意，如果水溫過高、或者升溫太快，這層膜是很難剔除的，所以要把握好水溫及機會。
  • 步驟 6/19
    如果水溫適當，在撈起之後，就是用手，也能輕易將那層白膜撕除的。
  • 步驟 7/19
    在撕除那層白膜之後，繼續用刀將豬肚表面殘餘的粘液括除乾淨。
  • 步驟 8/19
    用清水沖洗乾淨括起的殘餘物。
  • 步驟 9/19
    再放入鍋中返熱定型2分鐘。
  • 步驟 10/19
    再用清水沖洗乾淨，放在適合的碟子中，稍涼，就可以保持豬肚的除異味、定型了。
  • 步驟 11/19
    為了在以後步驟中，讓豬肚更加快速冷卻，將豬肚對半切開。進行一般的滷製時，則不要這樣對切，這樣更能保持豬肚的形狀。
  • 步驟 12/19
    在湯鍋中加入3升的清水，將拍裂的草果、薑片和胡椒粒放入，再把步驟11剖開的豬肚放入，大火煮開。
  • 步驟 13/19
    在煮開後，改小火煮20分鐘。
  • 步驟 14/19
    然後用筷夾起，放由冷開水和冰塊製成的冰水中迅速冷卻，直到冷透。然後再放回步驟13中的湯鍋中在水沸後，繼續煮20分鐘，重複本步驟。步驟13~14迴圈三次。
  • 步驟 15/19
    如圖所示，此時，煲制的湯色已經變得乳白，用筷能夠插穿豬肚。這煲湯可以加進其它熬湯料後，熬製30分鐘，加鹽調味，即可成為很鮮美的湯水。
  • 步驟 16/19
    在撈起後，趁熱迅速在豬肚表面抹一層香油或者熟豬油形成保護膜，防止豬肚變色。
  • 步驟 17/19
    切片上碟：先將整塊豬肚修邊，做成一塊大的規則料，餘下的邊角料切好後先放入碟中平鋪，然後將那片大塊的規則料斜切成厚片，鋪在邊角料之上，整形成微微凸起，再放入成段的香菜。
  • 步驟 18/19
    蘸汁：將胡椒粉、濃縮雞汁、鮑魚汁、淡味豉油放入調味碗中，再加入30毫升步驟15中的原湯拌勻，即成一道蘸汁。至此，這蘸汁與步驟17成品可以一起上桌開吃了。如果是宴客，則繼續下一步驟。
  • 步驟 19/19
    將步驟18中的蘸汁沿豬肚切片的邊沿注入，稍加整理，即成。
小貼士

這是道清淡，嘗肉香、咀嚼中帶出豬油味兒的冷菜，蘸汁不過濃鹹，喜辣的豆親，酌情新增另一碟辣椒醬。

釋出於 2023-06-23
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