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油豆腐鑲肉
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鄭危險男爵

北方說的“油豆腐”就是廣東人說的“豆卜”。這個名稱有點兒怪怪的，不知道為什麼會有這個名稱，俺想，可能是豆腐在油炸時，會“卟卟”亂響，因此而得名吧。因聲構義，在名字也是極常見的事。從懂事起，老媽就叫香菇是“香蕈”，俺媽是文盲，不識字的，可就她知道香菇的確切的名稱，於是就查究起來，菇是菌中一個大類，而“香蕈”是唯一的名字，讓香菇在粵語中叫“香蕈”更能將準確定位，可見粵語的與粵菜一樣，都有其獨特的一面，同理，《油豆腐鑲肉》，認真想起來，必是一道源遠流長的土菜。

時間:10-30分鐘
食材
豬肉餡 200g
油豆腐 75g
油 適量
鹽 適量
雲南小種上海青 100g
白糖 3g
雞精 2g
蠔油 5g
澱粉 適量
水澱粉 適量
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    把油豆腐對半切開，分為兩半邊。
  • 步驟 2/19
    把小種上海青清洗乾淨後，也縱切一分為二。備用。
  • 步驟 3/19
    在調味碗內放入鹽、白糖、雞精、胡椒粉、澱粉和蠔油。
  • 步驟 4/19
    加4湯匙的冷開水調製成肉餡的醃汁。
  • 步驟 5/19
    將肉餡放入調味碗內。
  • 步驟 6/19
    用筷順著一方向，攪拌起勁，備用。
  • 步驟 7/19
    用平底不粘鍋，放少許花生油，燒鍋至4~5分熱，改微小火。
  • 步驟 8/19
    如圖所示，拿起一個半邊的油豆腐，用左手食指與中指相托，母指在中間白芯部分摁凹下去。
  • 步驟 9/19
    右手的食指，在步驟6的肉餡摳起適當份量，嵌入油豆腐凹陷的坑中，再輕輕滑抹平整光滑。
  • 步驟 10/19
    把鑲好肉餡的油豆腐，肉餡面向下，放入鍋內煎制，邊鑲油豆腐，邊放入鍋內的加熱區域煎，並慢慢將在加熱區域中的油豆腐向邊沿推出，依次將所有油豆腐鑲完畢為止。一邊鑲，一邊煎，當鑲完油豆腐時，也差不多將所有油豆腐煎至半熟了。
  • 步驟 11/19
    當油豆腐的肉餡面煎至金黃色時，改中大火。
  • 步驟 12/19
    加放能夠浸沒油豆腐2/3高度的開水，煮沸後，改中小火，煮至收汁（約2分鐘）。
  • 步驟 13/19
    加入適量的水澱粉勾薄芡。
  • 步驟 14/19
    在水澱粉糊化後，晃動鍋，讓每粒油豆腐都沾上芡汁，熄火，如果自用，即可出鍋裝碟，如要宴客及美化菜品，則進行下面的步驟。
  • 步驟 15/19
    大火燒鍋煮水，將小種上海青氽水至斷生。然後撈起控水備用。
  • 步驟 16/19
    把氽水斷後的上海青再重新入鍋翻炒幾下，用少許鹽調味，然後出鍋裝碟。
  • 步驟 17/19
    將出鍋裝碟的上海青用筷按圖所示的樣子擺放好。
  • 步驟 18/19
    再把步驟14的鑲油豆腐用筷夾入碟的中央，擺放好。
  • 步驟 19/19
    再在鑲油豆腐、上海青上面淋上鍋的芡汁，即成。
小貼士

1、可以在步驟中加入香菇粒、馬蹄粒等不同配料，調出不同口味的肉餡，滿足不同的人群。

2、配製肉餡的份量，其體積與油豆腐的體積大約相同，這樣，在鑲油豆腐時，可以讓肉餡恰好足夠鑲完油豆腐。

釋出於 2024-04-04
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