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解密舌尖2之幹蒸燒賣
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之之之之-

舌尖2最後一集介紹到廣東的早茶，幹蒸燒賣可是茶樓、酒店裡的招牌點心。每次去喝茶都抱怨點心太貴，一籠幹蒸燒賣4只也要只十塊八塊，這還是算便宜的，上了星級的酒店就不是這個價了。這是第一次做這個幹蒸燒賣，非常理解人家賣得這麼貴，看似簡單，做起來真的很不一般，挺麻煩的。單是去蝦殼都花了我不少時間，在這裡解釋一下，上鍋蒸時是一大鍋，為什麼出鍋會只剩幾隻，就因為花時間弄這個幹蒸燒賣，沒時間給女兒做飯，蒸好後忘拍最後一張，等我拍好成果照，回來就只剩我拿走的這幾隻，可把女兒給餓壞了。以後再想吃，只能做全豬肉餡的，會省去去蝦殼的時間。冬菇不要放太多，冬菇味重，放多了會把蝦的鮮味奪去。蘇泊爾火紅點2代無油煙炒鍋，當鍋底火紅點變成實心紅色，說明達到最佳烹飪溫度180度左右，開始放入食材，這樣可防止油煙的產生。

時間:1-2小時
食材
小麥麵粉 200g
雞蛋 1個
鹽 1g
清水 40g
肥瘦豬肉 200g
鮮蝦 250g
冬菇 4朵
鹽 適量
食用油 適量
糖 少許
生抽 1小勺
魚露 1小勺
玉米澱粉 1小勺
胡椒粉 少許
雞粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/29
    準備做燒賣肉餡材料。（肥瘦豬肉、蝦、冬菇、姜）
  • 步驟 2/29
    豬肉洗淨剁成肉沫。
  • 步驟 3/29
    將鮮蝦去殼、去頭、去蝦線和內臟。
  • 步驟 4/29
    將蝦肉剁成肉泥。
  • 步驟 5/29
    再用手抓起蝦泥在菜板上摔打，摔打至上勁。（比較粘稠）
  • 步驟 6/29
    將豬肉沫和蝦泥混合一塊。
  • 步驟 7/29
    再次的摔打上勁。（比較粘稠為佳）
  • 步驟 8/29
    將摔打好的肉餡，加入鹽、糖、食用油、生抽、雞粉、胡椒粉、魚露、玉米澱粉。
  • 步驟 9/29
    再把它拌至上勁。
  • 步驟 10/29
    冬菇泡軟洗淨，剁成沫。
  • 步驟 11/29
    將冬菇沫加入到肉餡裡。
  • 步驟 12/29
    再把肉餡和冬菇沫拌勻備用。
  • 步驟 13/29
    將雞蛋加入到麵粉裡。
  • 步驟 14/29
    1克鹽用45克清水化開，然後加入到麵粉裡。
  • 步驟 15/29
    用手從外往裡，由下而上，反覆進行抄拌，讓水和麵摻和均勻。
  • 步驟 16/29
    摻和至沒有乾粉。
  • 步驟 17/29
    再揉成麵糰。
  • 步驟 18/29
    把麵糰放案板上，繼續揉至光滑柔潤。
  • 步驟 19/29
    然後搓成長條，切成小劑子。
  • 步驟 20/29
    取一小劑子，用擀麵杖擀薄，再壓出荷葉邊。
  • 步驟 21/29
    然後放上肉餡。
  • 步驟 22/29
    用虎口，慢慢往上捏。
  • 步驟 23/29
    把燒賣捏成型。
  • 步驟 24/29
    依次做好其它的。
  • 步驟 25/29
    然後在每個燒賣中間放一粒胡蘿蔔粒作為點綴。
  • 步驟 26/29
    蘇泊爾火紅點鍋內加入適量清水。
  • 步驟 27/29
    把燒賣整齊碼好。
  • 步驟 28/29
    蓋上鍋蓋，開大火蒸10分鐘。
  • 步驟 29/29
    出鍋即可上桌。
小貼士

做幹蒸燒賣的皮是比較硬，不能和得太軟，太軟的麵糰蒸出來會蹋下來，揉麵團時，要有耐性，慢慢的揉光滑。揉好的麵糰是比做餃子、包子的麵糰硬很多，現在的天氣比較熱，最好是做一個就擀一個皮，如果全部擀完，很容易幹掉，變得更硬，這樣就更難包了，還沒包到的麵糰最好用溼布蓋上。燒賣皮儘量擀得薄一點，皮越薄會越好吃，荷葉邊也要擀得薄點，我擀的有點厚了。蒸的時候大概8-10分鐘合適，如果包的小一點的8分鐘即可。

釋出於 2024-06-06
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