黑麥粉是用黑麥谷磨成的。其成分類似與小麥，但蛋白質或谷蛋白的成分很不同。

當將黑麥粉加水和成麵糰時，如果處理方法相同，則其蛋白質不像硬質小麥那樣產生谷蛋白。為了得到更多孔的發透麵包，必須在黑麥粉中加入一些如一級和二級精麵粉那樣的硬質麥粉。如果只用黑麥粉，則產品將是硬的，發不透，因面是難於消化、不好吃的。

黑麥被磨成粗麥粉、專賣粉或者細黑麥粉、中等黑麥粉和深色黑麥粉。

黑麥混合物是在磨粉機中將一定比例的黑麥粉和高谷蛋白或精白混合而成的。混合物中黑麥粉對精白粉的比例通常為25%~40%。確切使用量與當地的要求和所製作的麵包的型別有關。所以，麵包師必須判斷混合物的恰當的比例。

有關製作黑麥麵包的注意事項如下：

（1）隨著所製作的黑麥麵包的不同，配方必須調整。要調節深色黑麥粉的比例，對重深色的黑麥麵包，必須加大黑麥粉的比例。

（2）黑麥粉面團的混合時間不能想精白粉麵團那樣長。

（3）黑麥麵糰的發酵期應較短，已得到最好的結果。

（4）烘焙黑麥麵包時，在開始的10分鐘內需要在烤爐內通蒸汽。

與普通麵包不同，黑麥麵包的結構緊密並且溼度大。普通麵包在食用後會很快被分解，而黑麥麵包分解的速度相對要慢得多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。

　　黑麥粉碳水化合物含量高，含少量蛋白、鉀和B族維生素。主要用做麵包，以及作為飼料和牧草。除小麥外，黑麥是唯一適合做麵包的穀類，但缺乏彈性，常同小麥粉混合使用。因黑麥粉顏色發黑，全部用黑麥粉做的麵包稱黑麵包。黑麥也用制酒精飲料。黑麥對糖尿病人有輔助治療作用。