四季豆因地區不同又稱為小刀豆、白飯豆、豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等，其為月條形，略膨脹，長10-15釐米，寬約1釐米，成熟前為綠色或淺黃色，成熟後一般為粉白、黃白、黃褐色。每莢含種子4-10粒，粒形有橢圓、腎形、扁圓、長圓等形。種皮有白、黃、褐、紅、紫紅、藍、黑等色及各種花紋和花斑。它本身含有兩種毒素，含有皂苷、皂素、膠蛋白酶抑制劑，其對細胞膜有刺激性，且能破壞紅細胞。它們對胃腸道有刺激性，引起胃腸道區域性充血、腫脹及出血性炎症，可以使人體紅細胞發生凝集和溶血。但這些毒素並不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。 如果加工方法不當，毒素沒有被完全破，四季豆進入人體後就容易導致中毒。一些集體食堂鍋小但加工的四季豆較多，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。一些廚師喜歡把四季豆先在開水裡焯一下，然後再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上兩次加熱都不徹底，毒素照樣無法破壞。還有的廚師貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透後四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。這些都是常見的四季豆加熱不夠導致中毒的原因。