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中種冷藏發酵-蜂蜜小麵包
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愉快shovel

在普通的蜂蜜小麵包配方上進行了改動，用中種法冷藏發酵後更加柔軟。中種法又稱二次發醒法，一般先取總麵粉量和原材料的一般先進行一次發酵，變成中種麵糰，再與剩餘的麵粉和材料進行第二次發酵。。麵包經過二次發酵階段能令麵糰形成較更好的網路組織，以及能產生特有的麵包發酵香味，因為是低溫冷藏下發酵，能事使麵糰發酵的更加成熟，製作好的麵包口感也會更加柔軟。

時間:1-2小時
食材
高筋麵粉 160g
低筋麵粉 40g
蜂蜜 20g
白砂糖 35g
酵母 2g
鹽 1g
牛奶 115g
高筋麵粉 160g
低筋麵粉 40g
蜂蜜 20g
白砂糖 35g
酵母 2g
鹽 1g
全蛋液 40g
牛奶 55g
黃油 30g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    將主料中的的高筋麵粉160g、低筋麵粉40g、蜂蜜20g、糖35g、酵母2g、鹽1g、牛奶115g 全部放進面盆中，揉成光滑麵糰後蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏發酵17小時，即成中種麵糰。
  • 步驟 2/14
    中種麵糰撕成小塊放進麵包機桶內，加入輔料中的高筋麵粉160g、低筋麵粉40g、蜂蜜20g、糖35g、酵母2g、鹽1g、全蛋液40g、牛奶55g。注意牛奶不要一次性全部加完，不同品牌的麵粉吸水性不同，分次加入液體避免麵糰過稀。麵糰揉至不沾手，能拉出膜，但容易出現破洞。
  • 步驟 3/14
    加入軟化的30g黃油繼續揉
  • 步驟 4/14
    揉至麵糰擴充套件，能撐出不容易破的透明薄膜。
  • 步驟 5/14
    揉好的麵糰蓋保鮮膜溫暖處發酵半小時。
  • 步驟 6/14
    取出發酵好的麵糰進行排氣，均勻分割成20個麵糰,滾圓蓋後保鮮膜,待麵糰鬆弛20分鐘後開始整形。
  • 步驟 7/14
    取一個麵糰搓成長條後擀開，底部麵糰壓薄
  • 步驟 8/14
    從上方卷下來，底部麵糰壓薄後能更好貼緊，發酵的時候不容易散開
  • 步驟 9/14
    卷好的麵糰中間切開，切面在水裡蘸一下
  • 步驟 10/14
    用15克黑芝麻+10克低筋麵粉+10克白砂糖混合均勻成芝麻底，蘸水後的麵糰在芝麻裡面蘸一下
  • 步驟 11/14
    粘滿芝麻底的麵糰整齊的擺放在刷了油的烤盤上
  • 步驟 12/14
    整形好的麵糰放烤箱，烤箱底部放一盤熱水，關上烤箱門最後發酵40分鐘。
  • 步驟 13/14
    發酵好後用在麵糰上噴點水，撒上黑芝麻，烤盤裡倒適量的玉米油。烤箱預熱180度，烤盤放在烤箱下層，烤20分鐘。
  • 步驟 14/14
    烤至麵包上色後，取出烤盤刷蜂蜜水（10克蜂蜜+5克水），放回烤箱繼續烤至全部變成金黃色。
小貼士

烤盤裡面的油越多，烤出來的麵包底部越脆。烤盤是11寸的，擺了36個麵糰，還有4個擺不下了用的小紙杯。

釋出於 2023-01-16
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