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韭菜薹炒花蛤
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沈押韻的悲傷

韭菜薹炒肉類、內臟類和海鮮類，都是個不錯的配菜，也有不少朋友都做過這個“韭菜薹炒花蛤”，說實在，這個菜貴在精緻和味道，不取決於份量。再說，韭菜薹做配菜有個很大缺點，就是不好控制火候，稍有點過熟，一是失水，少了鮮嫩口感，二是發黃發暗，菜色難看；另一個就是花蛤取肉，不能馬虎，要不，吃不到整粒的花蛤肉！很多時候，有人取花蛤肉，要等花蛤全部張嘴再撈起取肉，這樣，已經有部分花蛤過熟了，沒了鮮嫩多汁的口感，還有取肉時，將花蛤肉的裙邊、閉殼肌也扯掉了，搞到一粒好端端的花蛤肉，四分五裂，這也是吃不到好花蛤肉的味道。這個菜，也就從花蛤取肉開始，做好每一步驟，準備功夫到位，到炒制時，自然就能做到“得心應手”啦。

時間:10分鐘內
食材
花蛤 500g
韭菜薹 150g
油 適量
鹽 適量
薑片 3g
蒜片 3g
豆瓣醬 5g
料酒 10g
白糖 5g
胡椒粉 少許
水澱粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    將花蛤清洗乾淨。
  • 步驟 2/15
    大火燒鍋，在鍋中加入足量的清水，燒至85~95度（蝦眼水）。
  • 步驟 3/15
    轉中火，下花蛤，用漏篩撥動熱水中花蛤，花蛤受熱，貝殼會逐只張開，此時，抓緊要把張開貝殼的花蛤撈起，撿出張嘴了的花蛤過冷，未張嘴的花蛤重回熱水中繼續煮開。
  • 步驟 4/15
    撿出的花蛤在漂水過冷。
  • 步驟 5/15
    如圖所示，用小刀的刀尖，緊貼著貝殼內壁，輕輕插入，切斷花蛤的兩條閉殼肌，一撬，將貝肉整體分離。箭頭所指的位置，就是花蛤閉殼肌的位置。
  • 步驟 6/15
    這是完整剝離花蛤肉的貝殼。
  • 步驟 7/15
    這是剝離不完整的貝殼，一條閉殼肌給扯斷了。
  • 步驟 8/15
    將花蛤肉處理完畢後，將它放在漏篩上，邊用清水沖洗，邊輕輕撥動花蛤肉，這樣將花蛤內含的泥沙沖洗乾淨。
  • 步驟 9/15
    這樣就得到完整，乾淨，不煮老的花蛤肉。
  • 步驟 10/15
    將韭菜薹清洗乾淨後，切成與花蛤肉般的長段，備用。
  • 步驟 11/15
    大火，將鍋燒至8分熱，下花生油，將薑片、蒜片爆香後，再下豆瓣醬煸香。
  • 步驟 12/15
    下步驟9的花蛤肉入鍋中翻炒幾下。
  • 步驟 13/15
    將步驟10的韭菜薹放入炒勻，濺入料酒，加放鹽、雞精和白糖，再炒勻。
  • 步驟 14/15
    下水澱粉勾薄芡，撒入少許胡椒粉，炒勻後即可出鍋。
  • 步驟 15/15
    出鍋，稍加整理即成。
小貼士

1、步驟2中所說的“蝦眼水”，水燒至一定溫度時，在鍋中底面會出現大小如蝦眼般的水泡，當水溫約是85時，水泡會顯得大一點，分佈稀疏些；當水溫高至95度，氣泡變小，密度變大，還會發出“沙沙”響聲。用“蝦眼水”煮花蛤取肉，就是防止水沸讓花蛤溫度過高，使花蛤肉內部漿胞破壁失水，變得沒鮮味、蛤肉乾癟。

2、此菜要清淡，才能吃到蛤肉、韭菜薹的真味道。豆瓣醬、花蛤肉已經有鹹味，鹽要酌情少添。

3、步驟11~13，要一氣呵成，以免蛤肉和韭菜薹過熟而失去鮮嫩清甜的口感。

釋出於 2022-04-11
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