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韭菜薹炒雞胗
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茂學苔

前面已經發過一個《韭菜薹炒花蛤》了，這次再發一個用它炒雞胗的，而且炒具也改為平底鍋，製作的次序也不一樣，用炒鍋，不用把韭菜薹預先炒好，因為炒鍋受熱面大，翻炒容易，換了平底鍋來做菜，卻不一樣了，但火候卻都是相似的：大火快炒。雞胗要切成厚片，太薄時，它的口感不好，容易過熟，如同花蛤肉，炒得過熟，除了過韌難吃外，口感上還顯得乾澀，肌纖維變粗，所以，炒時就得留意。

時間:10分鐘內
食材
雞胗 150g
韭菜薹 200g
油 適量
鹽 適量
薑片 2g
蒜片 2g
雞精 2g
白糖 3g
料酒 10g
水澱粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備好食材，清洗乾淨。
  • 步驟 2/12
    將雞胗剞花刀，再切成3~4毫米的厚片；韭菜薹切成與雞胗片寬度大小一樣的長段，備用。
  • 步驟 3/12
    雞胗醃製：將它放入調味碗內，加入鹽、白糖和雞精，輕輕抓勻至發粘，然後下澱粉，再抓勻，撒入少許胡椒粉，拌勻，下花生油，抓勻，靜置10分鐘入味。
  • 步驟 4/12
    大火，下花生油，將鍋溫和油溫燒至6分熱，把步驟2的韭菜薹段下鍋，顛鍋將它兜勻，至5分熟，即可鍋盛起備用。
  • 步驟 5/12
    這是炒後的韭菜薹狀態。
  • 步驟 6/12
    重新下油，大火，燒至油溫、鍋溫7分熱，下薑片、蒜片爆香。
  • 步驟 7/12
    下步驟3醃好的雞胗片，顛鍋兜勻。
  • 步驟 8/12
    當雞胗兜炒至大部分轉色時，濺入料酒，兜勻。
  • 步驟 9/12
    再下水澱粉勾薄芡。
  • 步驟 10/12
    水澱粉將要糊化時，下步驟5的韭菜薹。
  • 步驟 11/12
    下少許鹽調味，將所有食材兜勻。
  • 步驟 12/12
    出鍋，稍加整理即成。
小貼士

1、用平底鍋炒制與用炒鍋烹製不一樣，韭菜薹要先炒處理，這樣才能使兩種食材同時到達成熟一致。

2、雞胗要切成厚片，均勻一致，要不，過薄容易過熟，口感乾澀；過厚，則不易炒熟。

釋出於 2019-09-24
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