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葡式蛋撻
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MaJi-H

第一次製作葡撻，配方用的是君之的方法，唯一改良的就是蛋撻水加熱方法是直接放微波爐加熱，然後融化細砂糖。比較容易上手，唯一難度最大的就是蛋撻皮的製作，原來想買速凍現成的蛋撻皮，後來一想還是遵循DIY的原則，自己動手吧~這個分量做出來大約是3個18L烤盤共27個葡撻。

時間:10-30分鐘
食材
低筋麵粉 235g
室溫軟化黃油 40g
鹽 1.5g
高筋麵粉 30g
細砂糖 80g
水 120g
黃油 180g
動物淡奶油 180g
牛奶 140g
煉奶 15g
蛋黃 4g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    將180G黃油切片，放入保鮮袋裡排好。
  • 步驟 2/19
    用擀麵杖將黃油擀成厚度一致的大薄片，然後放入冰箱冷藏。讓黃油再度變硬。
  • 步驟 3/19
    將蛋撻皮所需的低筋粉，高筋粉，細砂糖，鹽混合好。
  • 步驟 4/19
    加入室溫軟化好的黃油40G。
  • 步驟 5/19
    加水，揉成光滑麵糰。然後把麵糰用保鮮袋包好放入冰箱冷藏靜置20分鐘。接來下可以準備蛋撻水。
  • 步驟 6/19
    140G牛奶加入80G細砂糖15G煉乳，稍作攪拌放入微波爐高火加熱1分鐘。然後用勺子攪拌，讓砂糖充分溶解。加入180G淡奶油。再加入四個蛋黃。
  • 步驟 7/19
    在混合液中篩入15G低筋粉。注意：加入蛋黃跟低筋粉時的混合液應不燙手為宜，我在步驟6中加入的淡奶油是冷藏的，所以不用等待降溫，可直接加入蛋黃與低粉。
  • 步驟 8/19
    混合好的蛋撻水至少過篩兩次，把其中顆粒較大的雜質隔開。此時，蛋撻水已製作好，可放入冰箱冷藏待用。
  • 步驟 9/19
    拿出冷藏的麵糰，在案板上抹上一層面粉防粘，然後擀成長方形大概能把黃油包裹住的麵皮。
  • 步驟 10/19
    取出黃油放在麵皮上，開始對摺，也就是讓蛋撻皮起酥的步驟。
  • 步驟 11/19
    麵皮像這樣對摺，然後將麵皮移至180度長邊面對自己，用擀麵杖把麵皮擀開，擀成長方形。
  • 步驟 12/19
    麵皮在對摺，然後放至冰箱冷藏20分鐘鬆弛後，取出重複步驟11.麵糰要完成總共四次對摺後，放入冰箱再冷藏30分鐘鬆弛。
  • 步驟 13/19
    30分鐘後從冰箱取出，將麵皮擀成大約為長方形。
  • 步驟 14/19
    將麵皮從長邊捲起，用刀切成大約26G的塊。
  • 步驟 15/19
    切面垂直，入模具捏好形狀。底部儘量捏薄一些。
  • 步驟 16/19
    所有蛋撻皮入模捏好後靜置20分鐘，防止烤制過程中蛋撻皮嚴重回縮。
  • 步驟 17/19
    烤箱預熱
  • 步驟 18/19
    20分鐘後倒入蛋撻水，7分滿即可，防止蛋撻皮膨脹撻水溢位。
  • 步驟 19/19
    220度左右中層烤制25分鐘。
小貼士

蛋撻皮底部儘量捏薄，防止烤不熟。捏好蛋撻皮後一定要靜置20分鐘，防止撻皮回縮。撻水最多倒至7分滿。烤箱的溫度跟時間要根據自己的烤箱來實際操作，我的烤箱是長帝18L的。最後還有一點，我認為用烤紙杯蛋糕的矽膠模比蛋撻模好用，脫模的時候那叫一個爽，蛋撻模個別有粘連。

釋出於 2022-12-28
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