家常小炒皇 - 家常小炒皇的做法,家常小炒皇怎麼做好吃,家常小炒皇的家常做法 - 京細菜譜

家常小炒皇

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東方若白-

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在這兒，無論去粵菜酒樓還是街邊大排檔用餐，都會在菜牌中看有“小炒皇”這個菜。還會冠名“港式、順德、農家、客家”等等，管它呢，咱只做“家常”！只要做到用小鍋小料烹炒，選用的食材做到：香口、冶味、易熟、色鮮，材料本身的質量是最好的，才是唯之為“皇”！所以，這裡選用的飼養一年的黑毛土豬裡脊，那些肉質相對於其它豬瘦肉，是沒法說的，再就是選用本地芹菜（唐芹），它的香味及口感是西芹沒有的，而茶樹菇恰好用它的菌柄，外形也與本菜相配，菌類的鮮味是其它食材所沒有的，知道不？世界上第一撮味精，就是在菌類中提取的，這是題外話，不說；至於香乾，俺家附近大小兩個菜市場，四、五家賣豆製品的，選用吃過的，只有這家最好！就選它了。說了那麼多，只是俺切肉絲的刀工稍遜，但“瑕不掩瑜”哈。

時間:10分鐘內

食材

土豬裡脊肉 100g

茶樹菇 100g

油適量

鹽適量

薑片 3g

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/13

準備好所有食材。
步驟 2/13

將茶樹菇的菌蓋用廚房剪剪除，本菜只用菇中的菌柄。菌蓋部分可以留作它用，比如做午餐中湯麵的底湯材料。
步驟 3/13

將所有食材清洗乾淨，香乾切成茶樹菇粗幼相仿的細條，長度與唐芹、茶樹菇的大致一樣，備用。
步驟 4/13

先將裡脊片成厚片，再橫切與香乾條大小、長度相近的肉絲。
步驟 5/13

肉絲用鹽、白糖、雞粉、澱粉略加入適量的水略醃製一下，備用。
步驟 6/13

用平底煎鍋，小火，不要放油，將香乾放入鍋內烘炒，小心翻炒，防止它斷裂，直至香乾條變軟，飄出香乾的香味。然後盛起，備用。
步驟 7/13

同上，下茶樹菇入鍋內烘炒，炒至它變軟，沒水分冒出為止，再盛起備用。
步驟 8/13

大火，下比平常炒菜略多的花生油，燒至5分熱。將肉絲下鍋內滑油，至肉絲變色，為7分熟，控油盛起。
步驟 9/13

餘下的尾油，將薑片、蒜片爆香。
步驟 10/13

下芹菜，不停兜鍋將它兜勻，至4分熟。
步驟 11/13

再下烘炒後的香乾、茶樹菇，顛鍋片刻，下適量的鹽、雞精調味，兜勻。
步驟 12/13

再放肉絲入鍋兜勻，加放少許的美極豉油兜勻後再放適量的水澱粉勾薄芡，在出鍋前再滴上少許香油和撒入少許的胡椒粉顛鍋勻後即可出鍋。
步驟 13/13

出鍋上碟，稍加整理即成。

小貼士

1、此菜炒制，要在大火狀態下，一氣呵成，所以有關的調味醬汁，都要事先準備好，在一邊兜鍋之時，也依次加入調味品；再就是，一定要炒到食材稍有掛汁，幹身為佳。

2、香乾及茶樹菇定要烘炒至水分揮發，變軟，這樣才在以後的步驟中保持食材的形狀及吸收炒制過程中的醬汁，讓本菜有豐富不同層次的口感。

釋出於 2023-02-09