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涼皮
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夏日的綠色夷徭

涼皮是陝西的特色小吃之一，又稱為陝西涼皮。涼皮分為大米麵皮（也稱為米皮）和小麥麵皮（也稱為麵皮）兩大類。涼皮歷史久遠，傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年的歷史。

這次有幸得到蝶兒老師的新書誘惑小吃，我實在是太高興了，感謝好豆。這本書太誘惑了，看到蝶兒老師的涼皮鑼鑼心裡就癢癢啊，一下子就有了做涼皮的衝動，可惜我沒有涼皮鑼鑼，就用披薩盤代替啦，效果也是挺好的，只是披薩盤沒有把手，從鍋中取出來的時候需要取盤夾來操作。

食材
麵粉 500g
水 250g
黃瓜 2根
鹽 3/2茶匙
陳醋 3湯匙
生抽 2湯匙
白糖 1茶匙
味精 1/4茶匙
大蒜末 20g
芝麻醬 4湯匙
熟芝麻 2湯匙
香油 2茶匙
泡打粉 1/2茶匙
自制花生醬 3湯匙
植物油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    麵粉中分次加入主料中的水，先攪拌均勻，在揉搓成均勻的麵糰，加蓋，醒10分鐘
  • 步驟 2/15
    把麵糰放入清水中
  • 步驟 3/15
    用手抓捏、揉搓麵糰數次進行洗面
  • 步驟 4/15
    把麵糰 過濾出來
  • 步驟 5/15
    麵糰放入另一盆清水中，用手揉搓，直到看出麵筋的形狀，中途換幾次水，一直揉搓到麵糰中的澱粉全部溶解到水中，只留下麵筋。換掉的水都倒入一個大容器中沉澱
  • 步驟 6/15
    將麵筋放入泡打粉揉勻
  • 步驟 7/15
    放到刷過油的盤中，入蒸鍋蒸15分鐘，蒸好後晾涼放入冰箱備用
  • 步驟 8/15
    洗過面的水靜置3~4小時，直到澱粉都沉到下面
  • 步驟 9/15
    把上面的一層清水倒掉，下面的澱粉攪勻成麵糊
  • 步驟 10/15
    披薩盤刷一層薄薄的油，舀入一勺麵糊鋪勻，放入已經燒開的水鍋內，用手輕輕轉動，使麵糊均勻地鋪滿盤底至凝固
  • 步驟 11/15
    水鍋加蓋，蒸2到3分鐘，至涼皮鼓起
  • 步驟 12/15
    取出披薩盤，放在冷水中使披薩盤降溫，小心地揭下涼皮
  • 步驟 13/15
    最好使用兩個盤子，這樣交替使用，把所有的麵糊蒸好
  • 步驟 14/15
    蒸熟的麵筋切塊，涼皮切寬條，黃瓜切絲
  • 步驟 15/15
    將輔料裡除泡打粉和植物油之外所有的輔料調成料汁，與麵筋，涼皮，黃瓜拌勻即可
小貼士

洗面過程中需要換3到4次水，洗到水比較清澈了基本上就洗好了

蒸麵糊時，注意麵糊中不要有氣泡，每次舀麵糊都要小心避免攪動出氣泡，否則蒸出來的麵皮不光滑，有氣泡留下的小洞

釋出於 2022-07-25
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