桂魚，又名鰲花魚，學名鱖魚，屬於分類學中的脂科魚類。桂魚是“三花五羅”中最名貴的魚，即使在過去一般百姓也很難消費得起。桂魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，向為魚中之佳品。唐朝詩人張志和寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，讚美的就是這種魚。

清蒸桂魚，是江浙一帶非常普遍的做法，不要小看簡單的這一蒸，蒸是中國菜特有的做法，沈宏非說：“清蒸對一條魚來說無疑是最高的禮遇……”而對於肉質鮮美的魚來說，清蒸無疑是儲存其美味最好的烹調方法。整魚只需稍加醃製，和姜蔥在水蒸氣的氤氳中你中有我我中有你，經過了姜蔥洗禮後的魚肉去除了腥味徒留鮮味，然後在如花般的蔥絲和紅椒絲的裝飾下，烹以少許豉油調味，最後，在熱油的醍醐灌頂後盛裝華麗登場。整個過程簡直就是一場洗禮，魚還是那條魚，完整如初，卻已是肉如凝脂味極鮮。撥開紅綠相間的蔥絲紅椒絲，夾起一塊雪白的魚肉，蘸些許豉油，入口是肉質鮮美唇齒留香，魚肉自身的鮮美完美儲存。看似輕描淡寫，卻正好恰如其分，增一分則濃，減一分則淡了。