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德州脫骨扒雞
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理掤大李

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，其味透骨髓，鮮香奇特，骨肉分離。扒雞的製作較為繁瑣，但用料講究，採用上等天然中藥材，具有健胃助消化等功效。作者作為德州扒雞製作工藝的傳承人，今天為大家揭開德州扒雞製作的神秘面紗。

時間:2小時以上
食材
淨膛三黃雞 1000g
蜂蜜 50g
花椒 適量
八角 適量
小茴香 適量
香葉 適量
草果 適量
白芷 適量
白扣 適量
良姜 適量
食鹽 適量
香辛料 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/39
    扒雞製作首先對雞的要求較高，收拾要乾淨，達到留下來的部位都是可以使用的。先去掉雞兩側的耳毛。
  • 步驟 2/39
    去掉雞兩側鼻中的異物。
  • 步驟 3/39
    去掉雞頭的細毛。
  • 步驟 4/39
    將雞喙外層的表皮去掉。
  • 步驟 5/39
    除去雞身各處毛椎。
  • 步驟 6/39
    找到雞頭下方的小口，將雞的氣管和食管拔出剪斷。
  • 步驟 7/39
    洗淨雞翅下的異物。
  • 步驟 8/39
    洗淨大腿內側的異物。
  • 步驟 9/39
    將手伸入雞內膛，向下翻轉，摸到雞肺，摳出。（下面兩側都有雞肺）
  • 步驟 10/39
    找到雞尖位置的囊狀物，將囊狀物扣掉。
  • 步驟 11/39
    用大剪刀從雞膛向雞胸位置插入，一直插到雞胸位置，張開剪刀，剪斷軟骨。
  • 步驟 12/39
    用清水反覆清洗雞膛，無血水為止。
  • 步驟 13/39
    檢查雞爪的指甲是否有黃色硬皮，如果有請去除。
  • 步驟 14/39
    將雞爪分別塞入雞的內膛。
  • 步驟 15/39
    雙腿關節處交叉摺疊。
  • 步驟 16/39
    將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。
  • 步驟 17/39
    將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。
  • 步驟 18/39
    將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。
  • 步驟 19/39
    洗淨雞翅上的黏液。
  • 步驟 20/39
    用水清洗乾淨雞身，此時扒雞的雞形已定，形成鴛鴦戲水似的造型。
  • 步驟 21/39
    將盤好造型洗乾淨的雞控水晾乾。
  • 步驟 22/39
    取50克蜂蜜，用溫水化開。
  • 步驟 23/39
    將化開的蜂蜜加入300g清水，調勻。此時架上油鍋，將油鍋燒熱。
  • 步驟 24/39
    用蜂蜜水均勻的抹在雞身上。
  • 步驟 25/39
    用蜂蜜水均勻的抹在雞身上，都抹好後控幹水分，等待油鍋溫度。
  • 步驟 26/39
    待油溫升至190度左右放入塗抹好蜂蜜的雞。
  • 步驟 27/39
    炸至棗紅色撈出。
  • 步驟 28/39
    全部炸好後盛盤晾涼，控幹膛中的油。
  • 步驟 29/39
    將各種香辛料包入料包中，放入老湯湯鍋內，開火。
  • 步驟 30/39
    杈雞:將上色完畢的雞按順序呈旋裝依次放入鍋中。
  • 步驟 31/39
    將篦子放到杈好的雞上，然後放入壓鍋石。（沒有壓鍋石用其他重物也可）
  • 步驟 32/39
    開火，湯鍋中加入清水。
  • 步驟 33/39
    待開鍋後倒入食鹽300g。
  • 步驟 34/39
    開鍋後大火煮制1小時，一小時後調中小火，半小時後調小火，此時嘗一下湯的鹹淡，保持湯鍋中溫度達到90°以上，小火1小時後關火。燜至8-12小時，讓雞充分入味，時間長才可使雞骨頭酥香入味。
  • 步驟 35/39
    12小時後將湯鍋開火，燒開，燒開後去掉壓鍋石和篦子。
  • 步驟 36/39
    準備好鐵鉤和笊籬，用鐵鉤藉助湯的浮力小心將雞翻起。
  • 步驟 37/39
    翻起後用笊籬拖住整個雞身。
  • 步驟 38/39
    一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。
  • 步驟 39/39
    將雞都撈出後盛盤擺好，再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。熱的扒雞一手提著雞身順勢一抖，整個雞骨頭全部散落，才有的千古流傳的一句“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津”
小貼士

1：雞一定要收拾乾淨，不能有毛椎，氣管，肺等異物

2：蜂蜜一定要化勻。

3：老湯的製作比較麻煩，沒有老湯用清水也可，純淨水更佳。

4：燜至的時間越久，雞越入味，骨頭越酥。

釋出於 2020-09-22
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