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港式鳳梨酥
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穀風風月人間

一說起鳳梨酥，很多人就想起臺灣，其實香港也有鳳梨酥，作為家庭的下午茶點心十分常見。

  香港的鳳梨酥的餡料全是菠蘿，之所以現在外面賣的鳳梨酥餡料大部分都是冬瓜餡料並不是因為口感需要，而是因為原料價格，冬瓜要便宜很多。

  真正傳統的鳳梨酥都是以純菠蘿來熬製餡料。而且菠蘿的挑選很重要，要挑選菠蘿香味濃重，酸味高的菠蘿，為什麼不挑選酸味高的菠蘿呢，因為酸味濃，菠蘿味比較濃，熬製餡料後才會留下一些酸味，吃起來才會酸甜可口，而不是單純的甜膩。

  只要你學會了鳳梨酥，你就可以將餡料改成你喜歡的水果餡料，蜜桃，士多啤梨，芒果等等都可以。

時間:1-2小時
食材
低筋麵粉 300g
奶油 150g
糖粉 100g
蛋黃 60g
全脂奶粉 25g
杏仁粉 50g
菠蘿 800g
鹽 3g
麥芽糖 80g
黃砂糖 100g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    先將菠蘿洗好，去皮。
  • 步驟 2/21
    切短細絲狀，放入鍋中，加入黃砂糖熬煮融化。
  • 步驟 3/21
    加入麥芽糖熬煮至收汁。
  • 步驟 4/21
    將奶油加入糖粉鹽，用攪拌器攪拌均勻。
  • 步驟 5/21
    攪拌至完全互相融合。
  • 步驟 6/21
    加入蛋黃攪拌均勻。
  • 步驟 7/21
    不斷攪拌至看不出加過蛋。
  • 步驟 8/21
    繼續攪拌至可用刮刀輕鬆提起。
  • 步驟 9/21
    倒入過篩全脂奶粉，過篩杏仁粉，和過篩低筋麵粉。
  • 步驟 10/21
    用刮刀向中間炒至，有點像炒菜時的上下翻動。
  • 步驟 11/21
    攪拌成塊狀就可以倒在臺面上。
  • 步驟 12/21
    用手將塊狀抓壓成整體。
  • 步驟 13/21
    利用大一些長一些的專用刮刀切壓麵糰至麵糰均勻。
  • 步驟 14/21
    將麵糰分割成每個30g。
  • 步驟 15/21
    將麵糰用手壓扁（不要用擀麵棍或者其他材料硬壓，否則口感會很實，不會松化）如果包上15g左右的餡料，可以加一個鹹鴨蛋黃，如果不加鹹蛋黃，每個菠蘿餡料增加到20g，技術較好者可以增加到30g，和麵皮比例1:1（1:1的比例口感最好，但是初試者還是建議15g，不要輕易嘗試30g，壓制時容易破皮）。
  • 步驟 16/21
    不要擔心麵皮裂開，先放桌上，用慣用手將皮邊用你的虎口捏攏就OK（食指與拇指之間）。
  • 步驟 17/21
    包一個蔓越莓汁的（蔓越莓餡只是在菠蘿餡料的基礎上新增蔓越莓汁）
  • 步驟 18/21
    將收口的麵糰滾至略圓。
  • 步驟 19/21
    將麵糰放在模子上。
  • 步驟 20/21
    輕輕壓下，不要使勁，以免破皮，可以先將邊緣慢慢塞入模子，再輕輕按壓，表面用噴上很細緻的水。
  • 步驟 21/21
    烤箱預熱210°，放入烤箱以上下分別是200°的溫度烤制10分鐘，10分鐘後翻面再烤10分鐘即可。
小貼士

1如果不想餡料粘牙比較潤滑，可以在餡料中新增牛油，這和個人喜好有關。

2只加入蛋黃和蛋黃蛋白都加入口感不同，如要加蛋白，那麼要保證蛋黃和蛋白g數一樣，分別稱g數，所以不能用全蛋來作計量單位，因為一個蛋中蛋白比蛋黃多。

3黃油一定要等軟化後再用，比較容易攪拌均勻。

4烤好之後一定要從烤箱中拿出，因為雖然你關掉了烤箱，烤箱餘溫仍然會導致鳳梨酥糊底。

釋出於 2020-09-18
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