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湯種菠蘿包
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精緻時光_

最近做麵包特別喜歡“湯種”，因為它無比柔軟又簡單易操作。

簡單又好吃的莫過於菠蘿包——

被湯種浸潤過的超級柔軟的組織，

覆上一層臺式菠蘿皮，

讓香酥和柔軟來一次完美碰撞！

時間:1-2小時
食材
高筋麵粉 210g
清水 100g
低筋麵粉 56g
細砂糖 42g
鹽 1/2小勺
速發酵母粉 6g
全蛋 30g
牛奶 60g
無鹽黃油 22g
無鹽黃油 55g
糖粉 55g
全蛋 25g
高筋麵粉 130g
蛋黃液 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    將湯種麵粉20g和清水100g攪拌均勻後上火，邊攪拌邊小火加熱至濃稠，蛋抽劃過能留下痕跡即可，立即離火，攪拌均勻後冷卻到室溫，覆上保鮮膜，入冰箱冷藏1小時以上，過夜最好。（有些食譜說湯種要65度最好，可是並不是每個人都要拿著溫度計去測量，而且也不必要，只要麵糊濃稠、劃過能留下痕跡就行，注意不要太乾——這是我的經驗）。
  • 步驟 2/22
    將除了黃油意外的所有面團材料：高筋麵粉210g，低筋麵粉56g，細砂糖42g，鹽1/2小勺，速發酵母粉6g，全蛋30g，全部湯種，牛奶60g一起放進廚師機的攪拌缸，牛奶不要全部加入，留1/4調整面團硬度；
  • 步驟 3/22
    打至麵糰成團後，停機檢查麵糰硬度，適量加入剩餘的牛奶，如果還是偏硬，也可以再加些牛奶；
  • 步驟 4/22
    繼續打麵糰至拉起麵糰不會扯斷，停機加入軟化至室溫的黃油；
  • 步驟 5/22
    繼續打麵糰至麵糰表面光滑；
  • 步驟 6/22
    停機檢查麵糰筋度，能夠拉成薄膜即可。
  • 步驟 7/22
    將麵糰滾圓，蓋上保鮮膜，進行基礎發酵；
  • 步驟 8/22
    發酵至兩倍到兩倍半大，用手指沾乾粉，從麵糰頂部戳一個小洞，麵糰不塌陷，小洞不收縮，發酵程度剛剛好；
  • 步驟 9/22
    將麵糰取出派去，平均分成9份，滾圓蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘；
  • 步驟 10/22
    準備菠蘿皮：黃油55g軟化至室溫後，用蛋抽用力攪拌至非常鬆軟；
  • 步驟 11/22
    加入糖粉55g，繼續攪拌至黃油顏色發白；
  • 步驟 12/22
    分三次加入蛋液25g，每次都要攪拌至蛋液完全被吸收後再加下一次；
  • 步驟 13/22
    最後加入一半面粉70g，攪拌均勻；
  • 步驟 14/22
    將麵糰到在案板上，用剩餘的60g麵粉調整軟硬度，調到和耳垂差不多的硬度即可；
  • 步驟 15/22
    將菠蘿皮面團平均分成9份備用；
  • 步驟 16/22
    鬆弛好的麵包麵糰，再次滾至非常圓；
  • 步驟 17/22
    取一份菠蘿皮面團揉勻，按在麵包麵糰的頂部，右手揪住麵包麵糰底部的收口，與左手一起協呼叫力，將菠蘿皮均勻推在麵包麵糰上；
  • 步驟 18/22
    儘量讓菠蘿皮完全包住麵包麵糰；
  • 步驟 19/22
    用刮板在菠蘿皮上縱橫各劃三道，劃出菠蘿痕跡；其實不劃也可以，麵包烘烤的時候也會裂開自然的花紋；
  • 步驟 20/22
    全部做好後，排入烤盤，進行最後發酵：將烤盤放進烤箱，底部放一碗熱水；
  • 步驟 21/22
    發酵至兩倍到兩倍半大小，推推烤盤，麵包會微微顫顫巍巍地晃動；輕輕刷上一層蛋黃液；
  • 步驟 22/22
    送入預熱180度的烤箱，烘烤15到20分鐘，至表面金黃，即可。
小貼士

做麵包並不難，按照食譜一步一步來，一定會成功。

補充一個小竅門：

包菠蘿皮之前把菠蘿皮面團揉一揉，把麵包麵糰也再滾圓一下，或者滾圓一個包一個，讓菠蘿皮和小麵包麵糰的表面都保持溼潤，烤好後菠蘿皮就不容易掉下來了。

釋出於 2020-09-18
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