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麻婆豆腐
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賀不敗君王

麻婆豆腐:麻麻的、辣辣的、肉末香、醬香混雜在一起，濃郁的味道被不濃不淡的芡汁掛到嫩嫩的豆腐上，一道顏值不錯、味美的麻婆豆腐做成了。記得吃麻婆豆腐的時候，一定要用勺子、配米飯、配清淡的甜湯，再聽段袁闊成的三國、或郭德綱的相聲、或收音機午間新聞，隨你選，此時視覺、味覺、聽覺齊上陣，這感覺，槓槓的，像似不花錢帶你去了趟成都。兒子評價:一個真正的大廚，做一百次麻婆豆腐，它的口感永遠是穩定的。我已經不去想什麼口感穩定不穩定了，我想:還是來杯溫水最解麻辣。

時間:10-30分鐘
食材
嫩豆腐 適量
肉末 少許
生抽 適量
鹽 適量
油 適量
白芝麻 適量
生薑 少許
黑胡椒 少許
自制辣椒醬 2勺
川花椒粉 適量
川辣椒粉 適量
鮮火蔥 適量
豌豆水澱粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    食材準備:1.主料:嫩豆腐，切方丁，鍋內加水、鹽、豆腐丁煮透（置換反應，滷水析出，鹽入味），笊籬過濾盛出，冷水涼透（豆腐丁分離），備用；肉末用黑胡椒、生抽醃製，備用。2.輔料:自制辣椒醬（亦可用郫縣豆瓣醬）、川辣椒麵、川花椒麵（150元一斤頂級去籽川花椒）、生薑末、生抽、油、鹽、豌豆水澱粉（豌豆澱粉加水調好備用，其他澱粉亦可）、熟白芝麻、鮮火蔥切細末備用。
  • 步驟 2/4
    炒鍋加入油燒至8成熱，放入肉末煸炒，再放入薑末、自制辣椒醬、花椒粉、辣椒麵爆香，再加入適量生抽、少許鹽、少許白糖後，依據豆腐的量加入適量開水，麻婆豆腐的料湯做好了。最後加入焯水、涼透過的豆腐，輕輕推動豆腐，使湯汁與豆腐融合，嘗味、調味，蓋上鍋蓋燉煮3分鐘。
  • 步驟 3/4
    豌豆水澱粉勾芡，這一步很關鍵:少量均勻的勾水芡，邊勾芡邊用湯勺推動豆腐，判斷勾芡量，芡勾多、勾少均影響口感，全憑藉手感。
  • 步驟 4/4
    豆腐盛淺湯盆，依次均勻灑上:少量花椒粉、熟芝麻、鮮火蔥末。
釋出於 2020-06-30
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