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抹茶馬卡龍
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老頭forum

抹茶馬卡龍,一看就會,而且無色素

時間:30分鐘-1小時
食材
低筋麵粉 112.5g
糖粉 112.5g
老蛋白 77.5g
細砂糖 95g
抹茶 5g
黑巧克力 120g（內餡）
淡奶油 120g（內餡）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/30
    麵粉，糖粉，抹茶粉過篩兩次
  • 步驟 2/30
    過篩好一次性倒進料理盆備用
  • 步驟 3/30
    蛋白打至魚泡眼加入第一次的細砂糖
  • 步驟 4/30
    繼續打發至能看到有淺淺的紋路，這時加第二次的糖 高速打發至蛋白變得泡沫細膩，打至蛋白霜拉起的尖角是立三角，紋路非常明顯就說明發好了，（如圖）
  • 步驟 5/30
    挖三分之一的蛋白和麵粉混合用按壓手法混合均勻至看不見蛋白
  • 步驟 6/30
    挖第二次的蛋白繼續混合
  • 步驟 7/30
    用壓拌的手法輕而快的混至看不見蛋白
  • 步驟 8/30
    第三次蛋白用翻拌的手法混合至看不見蛋白這一步千萬別用壓拌的方法哦
  • 步驟 9/30
    拌好的麵糊提起可以呈現鍛帶狀態
  • 步驟 10/30
    裝進裱花袋
  • 步驟 11/30
    在烤盤上擠出圓形我用的是矽膠墊擠好後震幾下烤盤
  • 步驟 12/30
    然後用牙籤挑出氣泡
  • 步驟 13/30
    送進風爐80度8分鐘我調的是10分鐘，實際上8分鐘即可
  • 步驟 14/30
    用手指尖輕輕按一下不沾手，這樣軟殼就出來了晾皮就可以了這時預熱風爐爐150度10分
  • 步驟 15/30
    送進烤箱150度5分鐘，就可出裙邊這時把溫度降至130度10分即可
  • 步驟 16/30
    成品出爐
  • 步驟 17/30
    內餡製作
  • 步驟 18/30
    內餡製作：將淡奶油小火加熱至起小泡
  • 步驟 19/30
    加入黑巧克力攪拌融化，我用的是德芙黑巧克力
  • 步驟 20/30
    攪拌好後放至手溫
  • 步驟 21/30
    再將巧克力餡裝入裱花袋中，放入冰箱冷藏半小時
  • 步驟 22/30
    剪個小口，將巧克力餡擠在馬卡龍上
  • 步驟 23/30
    加上餡後，放上另一塊馬卡龍，捏緊即可
  • 步驟 24/30
    成品圖
  • 步驟 25/30
    成品圖
  • 步驟 26/30
    成品圖
  • 步驟 27/30
    成品圖
  • 步驟 28/30
    成品圖
  • 步驟 29/30
    成品圖
  • 步驟 30/30
    成品圖
小貼士

空心的一些原因

1.蛋白必須用老蛋白也就是放了三天以上的蛋白，不是新鮮的

2. 麵糊攪拌不夠會導致空心，過度攪拌麵糊也會導致空心

沒裙邊的一些原因

1，蛋白霜打的不夠硬，混合時經不住消泡會出不了裙邊

2.風乾的時間太長，表面膜失去彈性也會出不了裙邊的

3.馬卡龍的麵糊太稀的話那是麵糊消泡了

4.烘烤的溫度太低，所以很多做法是高溫烤出來裙邊後，再降溫把內部烤熟

5.（此溫度僅供參考，請按自家烤箱溫度進行調整）

釋出於 2020-10-28
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