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蘋果圖蘭朵天然酵母麵包
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以梅嗜血飛龍

熟悉叄拾而立的朋友都知道，我們的麵包培訓教室一角放置了很多的瓶子和盆子，裡面養著不同品種的酵母，但是這些酵母該如何飼養及使用，知道的朋友就不多了，那今天就讓我帶著大家一起來動手製作一款純天然蘋果酵母發酵的圖蘭朵麵包吧。

時間:1-2小時
食材
蘋果 1個
砂糖 60g
蜂蜜 30g
水 800g
蘋果酵母液 300g
法國麵粉 1000g
乾酵母 12g
鹽 12g
冰水 480g
蔓越莓幹 100g
巧克力水滴 100g
無 無
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烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    蘋果酵母液的製作：蘋果去核切丁，然後和砂糖、蜂蜜、水一起放入消毒乾淨的密封罐內，靜置於26~28℃的環境下，每天放氣，搖拌1~2次，5至7天后待蘋果丁浮起且有泡沫即為發酵完成。
  • 步驟 2/21
    將過濾好的蘋果酵母液稱量，與法國麵粉（300g）攪拌均勻，靜置發酵至種面體積明顯變大。
  • 步驟 3/21
    變面有很多大氣泡即為發酵完成。
  • 步驟 4/21
    稱量主面中的材料，把法國麵粉（1000g）、砂糖、乾酵母、鹽放入攪麵缸中，再加入全部600克種面，儘量不要提前讓酵母與砂糖、鹽長時間接觸。
  • 步驟 5/21
    開啟攪面機低速檔，並緩慢加入稱量好的冰水。待粉料抱團後換高速檔繼續攪拌至能稍微撐出薄膜即可，但不需要特別薄。
  • 步驟 6/21
    加入稱量好的蔓越莓乾和巧克力水滴，攪拌均勻即可。
  • 步驟 7/21
    攪拌完成的溫度控制在23度左右，不宜太高。
  • 步驟 8/21
    將麵糰放入發酵箱進行基礎醒發，溫度28度，溼度50~60%，時間約需1小時左右。
  • 步驟 9/21
    待麵糰體積約膨大到原體積的2倍。
  • 步驟 10/21
    在發酵籃裡篩麵粉。
  • 步驟 11/21
    將麵糰分割成450克/個，揉圓。
  • 步驟 12/21
    放入曬好麵粉的發酵籃內。
  • 步驟 13/21
    放入曬好麵粉的發酵籃內。
  • 步驟 14/21
    把發酵籃連同麵糰一起放入發酵箱進行最終醒發，溫度35度，溼度70~80%，時間約需1小時左右。
  • 步驟 15/21
    待麵糰頂部超出發酵籃上沿約1釐米左右。
  • 步驟 16/21
    待麵糰頂部超出發酵籃上沿約1釐米左右。
  • 步驟 17/21
    把麵糰從發酵籃倒扣入烤盤內，並在表面劃出刀口。
  • 步驟 18/21
    把麵糰從發酵籃倒扣入烤盤內，並在表面劃出刀口。
  • 步驟 19/21
    放入預熱好的烤箱，上火220℃，下火200℃，烘烤約25分鐘左右。
  • 步驟 20/21
    出爐。
  • 步驟 21/21
    晾涼後切開食用。
小貼士

1. 製作蘋果酵母液是要注意乾淨衛生，有條件的儘量對容器進行消毒。

2. 種面可提前製作，隔夜使用。

3. 家庭製作的朋友可以根據自家烤箱大小按比例調整製作量，可把單個麵糰重量調整為300克左右，若按原配方450克一個製作，建議家用小烤箱一次只烤一個，因為烤箱小，一次烤多個麵包，放置的距離太近容易導致麵包受熱不勻，不容易烤透。

4. 沒有發酵箱的朋友，可在麵糰表面適當噴一些水霧然後蓋上保鮮膜常溫發酵即可。

5. 家用烤箱可根據情況適當把溫度調低一些，上下火190℃左右，時間約需35~40分鐘左右，否則火太高了容易把表面烤糊，時間短了不容易烤透。

釋出於 2023-09-09
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