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酸菜魚
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採靈天屎的翅膀

酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以刺少的淡水魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚裡面的魚，一般選擇刺少柔嫩的淡水魚製作，如草魚、鯰魚、黑魚等。草魚具有肉質細嫩，個體大，刺少，價格低廉的優點，其湯鮮味美，魚片嫩黃爽滑，也是飯店的首選魚類。鯰魚和黑魚，基本沒有小刺，肉質緊實，做成的酸菜魚也很美味，只是價格比較貴。更加適合小朋友食用。

時間:1-2小時
食材
草魚 1500g
酸菜 100g
蔥 半根
姜 2片
蒜 半頭
野山椒 20g
鹽 4茶匙
白糖 2茶匙
花雕酒 10ml
白胡椒粉 適量
蛋清 2個
澱粉 2大勺
花椒 1大勺
麻椒 1大勺
辣椒 1大把
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烹飪步驟
  • 步驟 1/32
    草魚洗淨，內臟、血水和黑色膜都要洗乾淨。
  • 步驟 2/32
    將魚頭剁下來。
  • 步驟 3/32
    將魚頭自中間對剖開。
  • 步驟 4/32
    自魚中骨位置開始，用刀將魚肉片下來。
  • 步驟 5/32
    另一面，也一樣操作。
  • 步驟 6/32
    斜著下刀，將魚的肚皮位置的大刺片下來。
  • 步驟 7/32
    片除大刺後的魚肉。
  • 步驟 8/32
    自尾部開始，斜著下刀，將魚片下，不要切斷魚皮。
  • 步驟 9/32
    將魚片碼齊的樣子。
  • 步驟 10/32
    將魚片洗淨，控幹水分。放入碗內。
  • 步驟 11/32
    打入蛋清2個。
  • 步驟 12/32
    放入白胡椒粉適量。
  • 步驟 13/32
    放入澱粉。
  • 步驟 14/32
    裹勻。
  • 步驟 15/32
    將魚片和魚骨，魚頭等用清水洗淨，控幹水分。
  • 步驟 16/32
    魚骨，魚頭部分放在一個盆內，倒入少許花雕酒，鹽，攪拌均勻，醃漬片刻，放澱粉，裹勻。
  • 步驟 17/32
    不粘鍋燒熱，倒油，將魚頭和魚骨煎至金黃色。
  • 步驟 18/32
    酸菜洗淨，切絲，蔥切段，姜切絲備用，野山椒用小碟裝盛，倒入適量的泡椒汁。
  • 步驟 19/32
    鍋子燒熱，倒油，放入蔥薑蒜，煸炒出香味。
  • 步驟 20/32
    放入酸菜絲，煸炒。
  • 步驟 21/32
    放入野山椒，煸炒。
  • 步驟 22/32
    倒入足量的清水。
  • 步驟 23/32
    放入煎好的魚頭和魚骨。
  • 步驟 24/32
    加入適量的鹽。
  • 步驟 25/32
    倒入適量的花雕酒。
  • 步驟 26/32
    放入少許白糖提鮮味。
  • 步驟 27/32
    熬煮大約20分鐘，至湯汁發白。
  • 步驟 28/32
    將掛糊的魚片，一片一片放入鍋內。（切忌一下子倒入，魚肉易爛，鍋內澱粉糊過多，湯也不清爽）
  • 步驟 29/32
    鍋子燒開，關火即可，盛入碗內。
  • 步驟 30/32
    將平底鍋燒熱，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。
  • 步驟 31/32
    關火，放入辣椒。（喜辣的可以將辣椒剪成小段，關火再放，小心放進去就糊掉）
  • 步驟 32/32
    將辣椒油澆在魚上面即可。（我炸的這一小鍋，是放在整盆魚肉上的，這個圖只是其中的一小部分哦！）
小貼士

1、魚可以選擇草魚、鯰魚、黑魚等。

2、魚片要片的厚薄均勻，這樣受熱、入味均勻，肉質感覺飽滿亮澤。

3、片魚的時候最好選擇一把鋒利的刀子，小心切到手。

4、魚骨和魚頭最好事先煎過，這樣可以去腥，不易爛，湯也更白，鮮。

5、魚片洗淨，至透亮，裹蛋腥和澱粉，這樣不僅可以口感軟嫩，也不易破。

6、魚頭和魚骨下鍋，熬煮20分鐘左右，至湯濃白，在下魚片。

7、魚片要一片一片分開來下，不要一下子倒入，這樣魚片不僅易破，湯也因為過多澱粉的加入而變得渾濁。

8、花椒粒和麻椒粒先炸香，關火，再放辣椒段，高油溫，容易將辣椒瞬間炸糊。

釋出於 2019-10-17
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