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五仁火腿月餅
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Xerm-

既然是食尚先生的餡料，就用他的餅皮吧。之前一直都是用君之的餅皮配方，自己調整了些粉的用量。食尚先生的餅皮不同於君之地方，在於油鹼略多，糖漿略少。據說高檔品種的廣式月餅，含油量較高，相對鹼水稍多，糖漿濃度也高。不知道這個方子是不是就是如此，然而，糖漿濃度目前是無法測定的。

時間:30分鐘-1小時
食材
月餅專用粉 115g
轉化糖漿 65g
鹼水 3g
花生油 30g
五仁火腿餡 480g
蛋液 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    餅皮用料
  • 步驟 2/15
    將鹼水加入糖漿中，攪拌均勻
  • 步驟 3/15
    加入花生油，攪拌均勻
  • 步驟 4/15
    篩入月餅粉
  • 步驟 5/15
    調成軟硬適度的麵糰，鬆弛30分鐘
  • 步驟 6/15
    皮15克/個，餡35克/個
  • 步驟 7/15
    將餅皮按扁，放入餡料
  • 步驟 8/15
    包起來
  • 步驟 9/15
    收口搓圓
  • 步驟 10/15
    放入撒粉的模具中
  • 步驟 11/15
    按壓成型
  • 步驟 12/15
    脫模，擺入烤盤，表面噴水
  • 步驟 13/15
    放入烤箱，中層，上火230度，下火150度，烤約5分鐘
  • 步驟 14/15
    定型後取出，表面刷蛋液，再烤5-10分鐘
  • 步驟 15/15
    表面金黃，取出
小貼士

調餅皮的時候，麵粉不要一次性加入，根據軟硬度酌量增減。

這道月餅烘烤時間不宜太長，否則容易垮塌。

釋出於 2023-07-20
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