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漁家炒蕎菜
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periodical大叔

嶺南春來早，春鮮蕎菜又爬上俺家的餐桌啦。春初是採收蕎菜和食用的好時節：將蕎菜連根挖出，葉、莖、根、須俱全，它彙集了蔥蒜的辛香，無論形狀還是氣味都像極了小蔥，將它除去須、葉，只取白莖，搭配葷料、海鮮做成小炒菜；到了清明，蕎菜頭形成，俗稱“藠頭”，通常被單獨切下來醃成“酸藠頭”，當做餐前開胃小菜。本菜將蕎菜、馬蹄、臘腸、臘肉、魚鬆、貝肉（省略）混合炒勻，葷素、海（河）鮮一應俱全，故有漁家炒蕎菜一說。

時間:10分鐘內
食材
蕎菜白莖 150g
去皮馬蹄 4個
鯪魚肉餡 50g
粵式臘腸 50g
粵式臘肉 50g
花生油 3g
鹽 1g
頭抽 3g
蠔油 5g
雞精 2g
白糖 2g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    這是頭薦蕎菜的實體。
  • 步驟 2/12
    將蕎菜去鬚根、老葉，只取白莖部分。
  • 步驟 3/12
    準備好粵式臘肉、臘腸、鯪魚肉和馬蹄。
  • 步驟 4/12
    大火燒鍋至6分熱，用小量的花生油刷下鍋，將餘油潷出，下鯪魚肉，改中火，用鍋鏟將它攤成餅狀，煎至兩面微焦全熟時，盛出放晾備用。
  • 步驟 5/12
    將放晾後的魚肉切成玉米般大小的魚鬆粒；臘肉、臘腸和馬蹄也同樣處理。蕎菜白莖切成丁粒寬度3倍的長段，備用。
  • 步驟 6/12
    大火燒鍋至6分熱，下少量的花生油刷鍋，潷出餘油，改中火，下蕎菜段，不停翻炒至斷生，此時，它會散發出特有的蕎菜辛香味。
  • 步驟 7/12
    將炒到斷生的蕎菜段盛出。
  • 步驟 8/12
    重新刷鍋，大火燒鍋至5分熱，下少許花生油，改中火，再臘肉、臘腸丁，煸炒至它們析出部分油脂。
  • 步驟 9/12
    下魚鬆丁翻炒均勻。
  • 步驟 10/12
    開最大火，下馬蹄丁炒勻後，再下斷生後蕎菜段略炒，加入鹽、蠔油、雞精和白糖炒勻後準備出鍋，出鍋前，淋入頭抽炒勻，即可出鍋。
  • 步驟 11/12
    出鍋裝碟。
  • 步驟 12/12
    加入蘭花盤飾，稍加整理，即成。
小貼士

1、找不到鯪魚肉餡，可以用烏魚、鮁魚、鱖魚和草魚肉餡替代。

2、本菜的食材都不吃油，用油要酌情減少。

3、本菜的味道取其鮮香，加上部分食材本身已經鹹味，用鹽時，要注意份量。

釋出於 2020-03-03
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