jxcaipu logo
榛蘑燉山雞
7.5萬 熱度 97 收藏
燕殺戮橫行

這個菜，好味不好看。可能是山雞食物鏈的多樣性、放養時間長，吃過之後，俺很久都不做雞為食材的菜式了。就榛磨幹品而言，它嫩、滑、爽的口感，除了雲南的雞蓯有一拼之外，是其它菌類，所沒有的，唯一的缺陷，就是缺乏香味。所以做這個菜時，沒像常規東北菜中加入八角等大料去增味燉煮，只用香菇來增鮮提味，加上再用山雞替代土雞去燉制，湯中所帶出的肉香及鮮味，不知道如何來形容它的美味！喝過這個湯以後，再在同樣烹煮條件下，用土雞重新再做一次，吃過之後，那些感覺差別，就像奧拓與寶馬汽車不同層級的一樣。咱是贊成環保的，山雞是朋友送時，說是人工按山雞野生放養條件下飼養，所以也就接受了，從俺做起，人人保護野生動物，一草一木總關情！善待它們，就是對自己子孫後代生存的環境負責，別到時說北京上空的霧霾是因炒菜時的油煙引起的！

時間:30分鐘-1小時
食材
半隻山雞 600g
榛蘑 50g
香菇 20g
油 適量
鹽 適量
薑片 3g
雞精 5g
白糖 5g
蔥 5g
料酒 15g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    準備好食材。
  • 步驟 2/13
    這是放養的山雞。送來是活山雞，在宰殺之後，沒來得及做，就在冰箱內冷藏了一晝夜，因此帶著冰晶的。去菜市買山雞，很好判別：就看它頭部下雞冠上有否帶黑色斑點就行了。
  • 步驟 3/13
    因要用到水發榛磨的泡菇水，所以將榛磨先用清水浸泡5分鐘，泡軟後，輕輕搓洗片刻，再用清水沖洗幾遍，把附著在菌體的上泥沙和雜物清除乾淨，再浸泡20分鐘水發。
  • 步驟 4/13
    然後，擠幹榛磨盛起，留著泡菇水備用。
  • 步驟 5/13
    將香菇浸泡水發。
  • 步驟 6/13
    將山雞斬件後放入調味碗內，加放鹽、白糖、雞精、薑片和胡椒粉輕輕抓勻。
  • 步驟 7/13
    然後再放澱粉抓勻。
  • 步驟 8/13
    最後加入適量的花生油封油，靜置15分鐘入味。
  • 步驟 9/13
    將薑片、蔥結與步驟5的香菇連著泡菇水一起倒入砂鍋；步驟4的泡榛磨水也要放入，開大火，煮開後，改小火燜煮10分鐘。
  • 步驟 10/13
    再將榛磨放入，大火煮開，再改小火煮10分鐘。
  • 步驟 11/13
    然後再將醃製好的山雞放入，不要劃散雞塊。大火煮開後，加入3湯匙料酒除羶，改小火煨煮20分鐘。
  • 步驟 12/13
    將蔥結、薑片夾除，丟棄不用，加放適量的鹽調味，即可出鍋。
  • 步驟 13/13
    出鍋，稍加整理即成。
小貼士

1、步驟6的山雞醃製次序要先用味料抓勻吸收後放澱粉上漿再封油。

2、步驟11中，下雞塊不劃散，就是要保持上漿能夠封住肉雞的肉汁；在煮開後再下料酒，不在醃製雞塊時放入料酒，是因要澱粉上漿，會封住酒精不能揮發，要產生怪味，料酒除羶在沸騰受熱會揮發酒精，因此有更加好除羶效果。

3、這是可菜可湯菜品，加鹽調味要最後下，過早加鹽，會讓肉的蛋白質變性，不能釋放出肉質特有的營養物質，在醃製時，放鹽是讓雞塊有基本味，就OK了。

釋出於 2020-01-07
157
相關菜譜
寫評論