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豆醬水煮英哥魚
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性感bandit

相信潮汕人吃魚能吃到極致的，他們說第二，沒人敢說第一。無它，靠海吃海唄！似生活在鹹淡水交匯處的小魚：英哥、沙尖和三黎等，因個小利薄，再怎麼飼養也就是這般大小，倒不如養些大魚，“錢途無窮”。所以，這些小魚全是野生的，雖小，全身卻是肥美之肉，再用簡單的煮法，三扒兩撥，就可以吃鮮美無比的“潮魚”了。加上俺住的地方是潮汕、客家人混居者多，這些食材需求極大，在汕頭沿海捕獲的小魚，坐上夜班公車即可直達菜市，前後不過10多小時，新鮮程度比其它深海冰鮮魚要好得多了，吃魚，一定要新鮮、時令啊！這些英哥魚，就是這種食材，再用豆醬水地道的潮式烹製，因此特別鮮美。

時間:10分鐘內
食材
英哥魚 400g
油 適量
鹽 適量
普寧豆醬 10g
青蒜 5g
香芹 10g
白糖 3g
雞精 2g
姜 2g
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    這是英哥魚。英哥魚有很多種，這是其中之一：馬頭英哥。最好吃最貴的是赤殼英哥魚，要60~70元/斤。
  • 步驟 2/10
    將英哥除鱗去內臟，用乾淨的抹巾吸乾水分。
  • 步驟 3/10
    撒上適量的鹽，抹勻，靜置15分鐘，在魚表皮滲出粘液後，再用乾淨的抹巾擦抹乾淨，備用。這種鹽醃去腥的辦法，請看《調料在做菜中用法的一些體會》（）
  • 步驟 4/10
    將青蒜莖斜切成小段；小香芹除葉去根蒂後，也切成長度與蒜莖一樣的小段，備用。
  • 步驟 5/10
    將普寧豆醬倒入調味碗內，加入白糖、雞精，胡椒粉，用小匙背把豆醬壓成茸狀。
  • 步驟 6/10
    加入小半碗的冷開水（約50克），調製成豆醬水。
  • 步驟 7/10
    用平底不粘煎鍋，大火燒鍋至6分熱，下適量的花生油，改小火，再把步驟3的英哥魚放入鍋輕煎魚的兩面微黃。
  • 步驟 8/10
    如圖所示，改中小火，下青蒜莖、香芹段，將煎鍋加熱區域移至有香芹段的位置，用筷撥動青蒜莖、小香芹翻炒片刻。
  • 步驟 9/10
    下步驟6的豆醬水，改大火，輕輕晃幾下鍋，蓋上鍋蓋煮1分鐘（蒸汽直噴狀態），即可出鍋。
  • 步驟 10/10
    出鍋裝碟，稍加整理即成。
小貼士

普寧豆醬已有鹹味，此菜不用加鹽；重味者，可酌情新增。

釋出於 2019-11-13
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