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秘製珍選紅燒肉
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一朝風月英逸

紅燒肉是道家常菜，各家有各家的味道。老公擅長用最簡單的食材和方法燒出可口的菜餚，嘗過我家紅燒肉的人都說好。我家秘製紅燒肉的最大特點：不放蔥薑蒜卻能去腥味，配料少而味道鮮，肥而不膩、香酥綿軟。之所以不用蔥薑蒜除腥，是因為我不喜歡蔥薑蒜，老公為了迎合我的口味，慢慢琢磨出一套烹飪紅燒肉的方法，不斷改良形成自己的風格。

時間:30分鐘-1小時
食材
帶皮五花肉 1000g
花生油 適量
生抽 適量
香醋 半勺
料酒 少許
冰糖 7粒
指尖椒 2顆
鹽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    精選帶皮五花肉1kg，肥瘦適宜，土豬肉最佳，沖洗乾淨備用。
  • 步驟 2/15
    飛水（也叫焯水）：在鍋內燒水（水量以剛沒過五花肉為佳）水沸騰之後放入五花肉，中火煮，適時翻動五花肉，直至表面析出浮沫和雜質，五花肉表面顏色變淡後關火。
  • 步驟 3/15
    沖水：把飛水後的五花肉用流動的自來水沖洗兩分鐘。目的是洗淨雜質，以及增強五花肉的彈性。
  • 步驟 4/15
    切塊：把五花肉切成長度3cm左右的小段備用。
  • 步驟 5/15
    醃製：把切好的五花肉放入碗中，倒入適量生抽，拌勻後醃6分鐘左右。目的是為了上色。不喜歡顏色太深所以沒選擇老抽。
  • 步驟 6/15
    在鍋內倒入極少量的花生油，薄薄一層浸潤鍋底就行。目的是為了接下來煸炒時不粘鍋。
  • 步驟 7/15
    煸炒出油：油溫升高後放入醃好的五花肉，中火翻炒至表面略呈金黃色，並滲出一些油時立即關火用。
  • 步驟 8/15
    濾油備用：用漏勺將五花肉儘快撈出，放在碗裡備用。此時鍋內溫度很高，關火後肉在鍋內仍被餘溫繼續煎著，因此撈肉速度要快。
  • 步驟 9/15
    大火煮開：在鍋中加入適量水煮沸，水量以剛好沒過肉塊為宜。沸騰後投入肉塊，大火煮，並適時翻動肉塊幾次。
  • 步驟 10/15
    加醋：水再次沸騰後，加入約半勺香醋，並攪拌均勻。目的是為了讓肉質酥爛。
  • 步驟 11/15
    燜煮收汁：蓋上蓋子，小火燜煮約半小時。
  • 步驟 12/15
    加料酒：在鍋內剩下少量汁水時，開蓋加入少許料酒，翻動幾下五花肉。這裡我家用的是白酒。目的是增加肉的香氣。
  • 步驟 13/15
    加冰糖：加入約七八粒冰糖，翻動攪拌。在此時新增是為了提鮮味而非上色。
  • 步驟 14/15
    加鹽：加入1茶匙鹽，幾個指尖椒段，繼續翻炒約1分半鐘，關火出鍋~ 指尖椒在這裡加入的目的只是為了裝飾這道菜。炒的時間不長，不會有辣味。
  • 步驟 15/15
    擺盤：經過以上步驟，肥而不膩、香酥綿軟的五花肉出鍋咯
小貼士

1.帶皮五花肉要選肥瘦相宜的；2.飛水後用流動自來水沖洗2分鐘，增強肉質的彈性；3.煸炒時火力不宜太猛，肉色略金黃時必須馬上關火，否則肉質會變得幹而柴；4.燜煮時先用大火，煮開後轉小火慢燜，可以讓五花肉吸足湯汁，肉質不膩不柴5.香醋能讓肉質酥爛，白酒可以增加香氣，收汁時加冰糖能提鮮味。

釋出於 2019-11-07
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