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滷水鴨掌
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一碗

滷水鴨掌的正宗做法,鴨掌熟而不爛又有嚼勁,讓人越吃越想吃

時間:1-2小時
食材
鴨掌 200g
鴨脖 200g
菜籽油 30g
豬油 20g
冰糖 6顆
生薑 適量
米酒 20ml
生抽 10ml
魚露 10ml
味素 5g
鹽 10g
高湯 1000ml
蔥 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、幹辣椒洗淨，泡水出香，裝進煲魚袋待用
  • 步驟 2/9
    鴨掌剪掉指甲，鴨脖去筋膜待用
  • 步驟 3/9
    鴨掌、鴨脖飛水待用
  • 步驟 4/9
    坐鍋起油，菜籽油燒熱後下豬油融化
  • 步驟 5/9
    油溫六成熱時下冰糖，轉小火炒出糖色
  • 步驟 6/9
    下高湯，冷湯時下鴨掌、鴨脖、滷藥包、蔥結、薑片，大火燒開
  • 步驟 7/9
    下廣東米酒、生抽、魚露、自制味素、鹽，燒開後轉小火，蓋鍋蓋燜煮
  • 步驟 8/9
    30分鐘後將鴨脖撈出，晾涼，1個小時後將鴨掌撈出，晾涼
  • 步驟 9/9
    滷水出鍋，冷卻後將鴨掌、鴨脖浸泡在滷水中3小時即可
小貼士

羅裡吧嗦：

1. 一鍋老滷水是你家的財富，任何適合滷製的食材經過老滷水的調製，味道都會發生天翻地覆的變化，所以，一定保護好你的老滷水，心藍的滷水已經養了3年了

2. 心藍為了演示滷水的調製過程，新起了一鍋滷水，新滷水前2、3次藥材味道會比較重，以後會越來越香，第一次香料的組合分量根絕自己味覺習慣調節

3. 起滷水鍋的時候用菜籽油和豬油組合，滷水的顏色和味道會好很多

4. 滷水涼透後一定要進冰箱儲存，冷藏的話2天燒開一次，冷凍的話半個月燒開一次殺菌

5. 滷水滷過的食物越多味道越醇厚

6. 滷過油性較大的食物後一定要將表面上的浮油撇掉一部分，防止滷水變質

7. 滷水每次滷過食物後一定要過濾渣滓

8. 滷水一定要定期補充香料和調料

釋出於 2020-08-24
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