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蝦膠釀羊肚菌
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姍姍liu

以前在一家西餐館中吃過一道鵝肝醬釀羊肚菌，味道及口感都讓人忘不了。恰逢賣菌的老闆來電，說有這個菌賣，就想做幾個相關的菜來試試。按中餐的做法，用鵝肝醬肯定是不成了，改過思路，就換成蝦肉剁餡（廣東人叫‘蝦膠’）釀入菌中，純粹是中菜做法，只是拍得不好，只有做資料存起來，待來年有相關的食材時，再重做一次。因外地的朋友說有這個菌了，不好弄，叫俺寫成這個菜譜，只好將就一些。但這個菜真的是極好吃、好味，也算賣相不錯的菜菜，只是拍得不好，糟塌了。

時間:10分鐘內
食材
新鮮羊肚菌 100g
冰鮮蝦 60g
前肩胛肉 30g
油 適量
鹽 適量
春筍 4條
濃縮雞汁 2g
雞精 3g
白糖 5g
花雕酒 2g
頭抽 2g
薑片 2g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    準備好食材。
  • 步驟 2/15
    將清洗乾淨後的羊肚菌用廚房剪從菌柄（羊肚菌是中空的）端頭剪剖開。
  • 步驟 3/15
    將蝦取出蝦肉和前肩胛肉切碎，再剁成半個玉米粒般大小。
  • 步驟 4/15
    將剁好的肉餡放入調味碗中，加入鹽、白糖、雞精、胡椒粉和澱粉，攪拌起勁。
  • 步驟 5/15
    準備好春筍。
  • 步驟 6/15
    如圖所示，先將一小面筍殼尖切出，做裝飾用，再繼續往下切一段，除去筍殼，得到筍尖。
  • 步驟 7/15
    將步驟4的肉餡釀入步驟2的羊肚菌內。
  • 步驟 8/15
    釀好的羊肚菌放入碟中，也將步驟6的筍尖、薑片放入，擺好。
  • 步驟 9/15
    另取一碗，放入濃縮雞汁、鹽、白糖、雞精、頭抽和花雕酒，再注入50毫升冷開水，調成一個味汁。
  • 步驟 10/15
    將它倒入步驟8的碟中。
  • 步驟 11/15
    大火燒鍋煮水，水開後，放入鍋中蒸制5分鐘，虛蒸2分鐘。
  • 步驟 12/15
    將上一步驟的筍尖、羊肚菌取出，略放涼後，對半切開，切開後的羊肚菌要重新疊放重合，加上步驟6的筍殼尖，按圖所示，擺放好。
  • 步驟 13/15
    將步驟11碟中的蒸汁，略作放涼後，加入澱粉，做一個調味玻璃芡汁，要試味後，再酌情加鹽或者加冷開水。
  • 步驟 14/15
    將上一步驟的調好的芡汁倒入鍋中，開中小火，邊攪邊加熱，煮開至糊化成芡汁。將煮好的芡汁，用小匙淋入步驟12中的羊肚菌、筍尖之上。
  • 步驟 15/15
    稍加整理，即成。
小貼士

找不到新鮮的羊肚菌和春筍，可用速凍的羊肚菌和蘆筍替代。

釋出於 2019-08-14
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