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百合炒釀羊肚菌
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鞘琳鐐悶吠

這是道食材取料、製作和炒制，都相當精細的高檔小炒。每一步驟，都是將食材最好的物質充分調出味道及口感，處理的時間、火候要求較高，要求旺火快炒、猛火急攻，最大限度保留食材本色，讓食材完全吸收芡汁，有芡不見芡，又能快速上桌，從配菜到下鍋炒制，拍完成品圖到上桌，前後不超過3分鐘，從而顯得整個菜品“鑊氣”十足。

時間:10分鐘內
食材
鯪魚肉 50g
羊肚菌 60g
鮮百合 100g
油 適量
鹽 適量
芥蘭莖 10g
清雞湯 20ml
鮮雞油 10g
白糖 3g
雞精 2g
薑片 2g
蒜片 2g
料酒 5ml
澱粉 適量
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    準備好食材：羊肚菌、百合清洗乾淨，去除汙物。百合掰開鱗片，用清水浸泡，防止變色；牛肝菌對半切開；芥蘭莖斜切成象眼片。將鯪魚宰殺收拾乾淨後，起出兩條魚柳。
  • 步驟 2/13
    用小匙在兩條魚柳輕輕刮削，將魚肉取出成蓉。要求是這部分只有魚肉，沒半點骨刺。然後放入調味碗中。一條1.2斤的鯪魚，取出的魚肉蓉約是50克。
  • 步驟 3/13
    然後在調味碗中加入雞精、白糖、鹽、胡椒粉和澱粉以一個方向攪拌起勁，備用。
  • 步驟 4/13
    用乾淨的抹巾吸乾羊肚菌的水分，如圖所示，抹上少許的幹澱粉。
  • 步驟 5/13
    將步驟3的魚肉蓉釀入步驟4的羊肚菌中，再用指腹沾少許清水，將魚肉蓉抹平，備用。
  • 步驟 6/13
    將百合、芥蘭片放入沸水焯水5秒，然後撈起，迅速過冷，瀝乾水分，備用。
  • 步驟 7/13
    另取一調味碗，加入鹽、白糖、雞精、胡椒粉和澱粉，再倒入清雞湯調配成一個碗芡，要試味，成菜的味道就靠它了。
  • 步驟 8/13
    大火將平底煎鍋燒至6分熱，改小火，下雞油熬化。
  • 步驟 9/13
    如圖所示，將步驟5，釀好的羊肚菌，肉面向下，慢火煎制至7分熟（約2分鐘）。
  • 步驟 10/13
    在步驟9中的羊肚菌差不多煎好時，另開一炒鍋，大火燒至8分熱，下適量的花生油，將薑片、蒜片爆香，再下步驟6的百合、芥蘭片翻炒幾下。
  • 步驟 11/13
    然後把步驟9煎好的羊肚菌倒入，迅速翻炒勻後，先下料酒炒勻，再把步驟7的味汁沿鍋邊濺入，迅速翻炒均勻。
  • 步驟 12/13
    開至最大火，炒至收汁至幹，即可出鍋。
  • 步驟 13/13
    出鍋裝碟，將薑片、蒜片夾除丟棄不用，稍加整理，即成。
小貼士

1、對菌菇類食材，用先煎的方式，將它的水分逼出部分產生香味，後面再進行翻炒時，吸收味汁，才能真正入味。

2、沒鯪魚，可用鱖魚替代。

釋出於 2022-03-21
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