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碧綠炒釀羊肚菌
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迷戀

看到有個美食雜誌的介紹成菜圖片，稱這個菜是“碧綠煎釀羊肚菌”，其實撇開其它配菜不說，這個菜的主料也是“先煎後炒”而成菜，於是就嘗試做它，只是百花餡料換成鯪魚肉蓉成餡，但味道及顏色，不會跟原菜遜色的。

時間:10-30分鐘
食材
7釐米級羊肚菌 4個
鯪魚肉蓉 40g
荷蘭豆 100g
油 適量
鹽 適量
熟雞油 10g
紅椒件 15g
清雞湯 30ml
料酒 10ml
薑片 3g
蒜片 3g
白糖 3g
雞精 4g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    準備好食材。羊肚菌已經提前低溫解凍復鮮處理，鯪魚在採購時，已經讓魚檔宰好，將魚肉起出。
  • 步驟 2/15
    將鯪魚肉切出兩條魚柳，用乾淨的抹巾吸乾水分。
  • 步驟 3/15
    用小匙順著魚肉的紋理刮削出魚肉蓉。
  • 步驟 4/15
    將魚肉蓉放入調味碗中，加入鹽、白糖、雞精、胡椒粉和澱粉，然後順一個方向攪拌起勁。肉餡的調味份量，讓它有底味就行了。
  • 步驟 5/15
    這是起勁後魚肉餡的狀態。
  • 步驟 6/15
    將羊肚菌切除蒂頭，再對半縱切，一分為二，用乾淨的抹巾吸乾水分後，抹上幹澱粉。
  • 步驟 7/15
    將步驟5的魚肉餡釀入步驟6的羊肚菌中，再用手指腹沾少許清水，將魚肉餡抹平整光滑，備用。
  • 步驟 8/15
    把紅椒切成菱形片，荷蘭豆撕去老筋後，斜切，一分為二成寸段。另取一調味碗，加入鹽、白糖、雞精、胡椒粉和澱粉，再倒入清雞湯調配成一個碗芡，要試味，成菜的味道就靠它了。
  • 步驟 9/15
    用平底不粘鍋，燒至6分熱後，改小火，下熟雞油，再把步驟7釀好的羊肚菌，肉餡面向下，慢火煎制2分鐘。
  • 步驟 10/15
    再翻轉另一面，煎制30秒，然後，熄火，備用。
  • 步驟 11/15
    大火燒鍋至6分熱，下適量的花生油，再下荷蘭豆、紅椒件，翻炒片刻至5分熟。
  • 步驟 12/15
    出鍋盛起，備用。
  • 步驟 13/15
    重新涮鍋，大火燒鍋至7分熱，下適量花生油，將薑片、蒜片爆香後，再下步驟10的釀羊肚菌翻炒幾下，沿鍋邊濺入料酒炒勻。
  • 步驟 14/15
    開最大火，再下步驟12的蘭豆、椒件，略炒後，將步驟8的碗芡沿鍋邊倒入，迅速翻炒收汁至幹，即可出鍋。
  • 步驟 15/15
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

沒雞油，可用牛油或者一般的植物油替代。

釋出於 2019-08-01
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