jxcaipu logo
梅菜燒肉
10.9萬 熱度 826 收藏
自仕鴨毓憂

做這個菜，結合了江浙一帶梅乾菜燒肉及客家梅菜扣肉兩者做法，不用油炸，直接用糖色煸出油脂再燜煮，後小火蒸制4小時，梅菜吸收了肉汁，五花肉也讓梅菜汁液滲入，滋味，口感好到沒法形容。就是顏色是食材的本色，不好看，有物極必反之意，好吃好味的菜菜，很多時候，賣相形態不一定好，就像越毒的菌菇，就越漂亮一樣，物生兩儀吧。

時間:1-2小時
食材
上好五花肉 500g
梅菜 150g
油 適量
鹽 適量
冰糖 30g
頭抽 5g
雞精 2g
薑片 2g
幹蔥 3g
花雕酒 100g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    將五花肉冷水入鍋，水量要沒過五花肉，中火將煮沸，水開後，再煮1分鐘，關火，取出五花肉盛起，讓它自然降溫。
  • 步驟 2/23
    把放冷後的五花肉切成2釐米見方的小塊。
  • 步驟 3/23
    將梅菜清洗乾淨，尤其注意要將它的粘附的泥砂清除乾淨。切成0.5~1釐米的小段。
  • 步驟 4/23
    大火燒鍋至5分熱，改小火，用白鍋（沒放油）將步驟3的梅菜焙炒至水分乾透並飄出梅菜香味。
  • 步驟 5/23
    開大火，加入適量的花生油，迅速翻炒均勻。
  • 步驟 6/23
    將炒勻後的梅菜盛起備用。
  • 步驟 7/23
    將炒鍋清洗乾淨。大火將炒鍋燒至6分熱，下少許的花生油，再下25克的冰糖，改小火，不停地將冰糖翻炒。
  • 步驟 8/23
    如圖所示，炒至冰糖熔化，變色，並有泡沫出現。
  • 步驟 9/23
    改中火，下步驟2的五花肉不停翻炒，煸出部分油脂，夾層的瘦肉有微焦的狀態。
  • 步驟 10/23
    將煸炒好後的五花肉盛起備用。
  • 步驟 11/23
    將炒鍋洗涮乾淨。大火燒鍋至7分熱，下花生油，再下薑片、幹蔥炒香。
  • 步驟 12/23
    然後下步驟10的五花肉，翻炒均勻，再濺入50克花雕酒炒勻。
  • 步驟 13/23
    加入開水，沒過食材，燜煮5分鐘。
  • 步驟 14/23
    此時收汁約是原來的2/3，將步驟6的梅菜放入，炒勻。
  • 步驟 15/23
    加入冰糖、頭抽、鹽、雞精和花雕酒調味，炒勻。
  • 步驟 16/23
    燜煮1分鐘後關火。然後用筷將五花肉夾出。
  • 步驟 17/23
    將五花肉的皮面向下，按步驟2切塊的次序，緊靠在一起擺放好後，再用梅菜圍著五花肉壓實。
  • 步驟 18/23
    如圖所示，再把餘下的梅菜復蓋在五花肉之上，用鍋鏟的背面將梅菜壓實、壓平後，將鍋中的湯水注入碗中。
  • 步驟 19/23
    在炒鍋加入足量的清水，大火煮開，將步驟18的梅菜放入鍋中，改小火蒸制4小時。
  • 步驟 20/23
    取出稍作降溫。
  • 步驟 21/23
    用一隻比步驟20的盛碗容積的碗倒扣在取出的梅菜碗之上，然後用雙手的母指在左、右兩個方向緊壓著上碗，而雙手的其餘四指託著下碗，並有一個向上碗壓著的動作，在一瞬間，將上、下碗翻轉，“倒扣”過來，即將圖中所示的樣子，倒過來。
  • 步驟 22/23
    這是倒扣翻轉後的狀態。
  • 步驟 23/23
    將倒扣後的上碗掀起移離，稍加整理，即成。
小貼士

步驟21中，要緊緊壓著兩碗，迅速翻轉。如果碗中湯汁過多，可先將湯汁潷出後再進行步驟處理，待倒扣翻轉後，再重新將湯汁倒入碗內。

釋出於 2019-07-17
196
相關菜譜
寫評論