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勝瓜炒海蜇頭
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海蜇多用於涼拌，極少炒制，因這經在炒制過程中受熱容易出水，這是道對炒制火候控制要求高的菜式。在炒制過程，控水、勾芡時，就要注意將醃製過的海蜇擠壓脫水和低溫勾芡，並且稍要厚一些，才不會瀉芡與出水。

時間:10-30分鐘
食材
絲瓜 100g
海蜇頭 150g
花生油 3g
鹽 2g
紅柿子椒丁 10g
薑片 2g
蒜片 2g
濃縮雞汁 1g
白糖 1g
澱粉 5g
料酒 3ml
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    將海蜇頭切成大斜片。
  • 步驟 2/11
    放入清水中浸泡3小時以上，袪除礬味，瀝乾水分，備用。
  • 步驟 3/11
    將海蜇放入調味碗中，加入鹽、白糖和料酒抓勻醃製10分鐘。
  • 步驟 4/11
    絲瓜也切成大斜片，將醃製後的海蜇倒入漏篩中，擠壓，將醃製後多餘的水分擠出。
  • 步驟 5/11
    大火燒鍋至6分熱，下油潤鍋，將絲瓜、椒丁倒入鍋釆、翻炒至7分熟，調入鹽調炒勻。
  • 步驟 6/11
    後盛出，備用。
  • 步驟 7/11
    在調味碗中加入濃縮雞汁、胡椒粉和澱粉，澱粉用量要比平常用的份量多1/3，再倒入一倍於調料體積的冷開水，拌勻成芡汁。
  • 步驟 8/11
    大火燒鍋至6分熱，下花生油將薑片、蒜片爆香，再倒入芡汁，收汁成濃芡，熄火。
  • 步驟 9/11
    倒入海蜇片，迅速翻炒至勻。
  • 步驟 10/11
    再倒入絲瓜椒丁，炒勻即可出鍋。
  • 步驟 11/11
    出鍋裝碟，稍加整理，即成。
小貼士

步驟8中，收汁成濃芡時，要熄火稍等片刻，才炒海蜇片，以免高熱讓海蜇出湯。

釋出於 2019-08-21
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