滷是製作冷菜的常用方法之一。加熱時，將原料投入滷湯(最好是老滷)鍋中用大火燒開，改用小火加熱至酥爛時離火，將原料提離湯鍋。滷製完畢的材料，冷卻後出鍋。可用做涼拌或醮汁吃。首先是調製滷湯。滷製菜餚的色、香、味完全取決於湯滷。行業中習慣上將湯滷分為兩類，即紅滷和白滷(亦稱清滷)。由於地域的差別，各地方調製滷湯時的用料不盡相同。大體上常用的調製紅滷的原料有：紅醬油、紅曲米、黃酒、蔥、姜、冰糖(白糖)、鹽、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等;製作白滷水常用鹽、味精、蔥、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗稱“鹽滷水”。無論紅滷，還是白滷，儘管其調製時調味料的用量因地而異，但有一點是共同的，即在投入所需滷製品時，應先將滷湯熬製一定時間，然後再下料。