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春筍燜排骨
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流年裡沉淪以風

所說的春筍，一年到頭，也就只有不到半月可以吃得到的，事因春筍離土即老變色，這段時間，貴也好，賤也罷，差不多天天追星般吃它。筍子入味，較難，所以在處理它的手法上，先像手撕包菜般，拍裂、手掰成碎段，心想，經過拍裂、震碎的竹纖維，也許會容易吸味些；再用豆豉燜煮加重調味，排骨先煎制封住肉汁，後再作燜煮，這樣的排骨在久煮之後，仍然不會老柴起韌。這般的製法，比沒經過煎制排骨的做法，口感都好了不少呢。

時間:10分鐘內
食材
肋排 200g
春筍 250g
油 適量
鹽 適量
黑豆豉 5g
濃縮雞汁 5g
白糖 5g
雞精 2g
蒜末 3g
薑末 2g
蠔油 5g
廣東米酒 5ml
料酒 10ml
澱粉 適量
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    春筍不能久放，因此買回來，就要趕緊處理：先將筍衣、老段除去，然後用刀面拍裂後，再掰斷成寸段，放入沸水中煮2分鐘，撈起後，用清水沖洗片刻，除去春筍的苦澀味，瀝乾水分備用。
  • 步驟 2/13
    將排骨斬件，放入調味碗中，加入鹽、白糖、雞精和胡椒粉抓至發粘後，再放入米酒抓勻，最後放入澱粉、適量的花生油拌勻，靜置入味10分鐘。
  • 步驟 3/13
    大火燒鍋至6分熱，下花生油，再下醃製好的排骨鋪平，改中火，把排骨煎制至微焦。
  • 步驟 4/13
    再翻轉另一面，同樣煎制。
  • 步驟 5/13
    將煎制好的排骨盛起，留尾油。
  • 步驟 6/13
    用尾油將蒜末、薑末炒香後，改小火。
  • 步驟 7/13
    下豆豉翻炒出豉香味後，改大火。
  • 步驟 8/13
    下步驟5的排骨翻炒均勻後，沿鍋邊濺入料酒炒勻。
  • 步驟 9/13
    再將步驟2的筍段放入，炒至均勻。
  • 步驟 10/13
    倒入沒過所有食材的開水，煮開後，加入蠔油、雞精、濃縮雞汁調味，繼續燜煮3分鐘。
  • 步驟 11/13
    收汁至大半時，加入鹽調味後，移鍋至砂鍋中。
  • 步驟 12/13
    開大火，略出收汁，即可出鍋。
  • 步驟 13/13
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

1、排骨要先煎制封住肉汁再燜煮，這樣才不會起柴使排骨口感老韌。

2、在步驟7炒制豆豉時，要改小火炒制，防止炒糊豆豉。

釋出於 2019-08-01
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