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三杯雞
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KyouanSama

三杯雞，無論怎樣做，一定要有九層塔，做出亮紅色、發出特有的九層塔幹香。其次是醬汁配製；再就是雞肉不要過油，要的是雞皮本身與香油結合起來產生的油脂香，那才叫香呢。至於是什麼臺式、港式之類做法，沒地標性的東西，怎麼說，都是白搭，因為，這個菜，在30多年前，未開放改革之時，老佛爺家中的保姆，就已經做過三杯雞、三杯鴨之類的菜菜，所以，這麼一說，就當家常菜好了，俺做這個三杯雞，用了這個比例的醬汁，基本是次次成功的，都得到大家的認可。

時間:10-30分鐘
食材
半隻土雞 500g
九層塔 15g
油 適量
鹽 適量
乾燒不炸裂瓦煲 1個
冰糖 20g
生抽 20g
老抽 30g
廣東米酒 100g
香油 20g
薑片 15g
大蒜 10粒
紅甜椒 30g
洋蔥 30g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    準備好食材。土雞斬成麻將塊，紅椒、洋蔥切成與雞肉塊大小般的菱形片，九層塔摘成長段，備用。
  • 步驟 2/15
    將雞肉塊焯水，沖洗乾淨汙物，瀝乾水分備用。正宗的三杯雞，雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血汙除去，第二是這樣可以儘可能地去除雞肉的禽腥味。
  • 步驟 3/15
    將2湯勺冰糖放入調味碗中。
  • 步驟 4/15
    再把2湯勺生抽、3湯勺老抽和10湯勺米酒放入，拌勻後即成三杯雞的的調味汁。
  • 步驟 5/15
    將2湯勺香油、2湯勺花生油倒在一起，拌勻得到混和油。
  • 步驟 6/15
    大火燒鍋至6分熱，一半倒入混和油，先將薑片煸出香味至薑片邊沿微焦狀態，再下蒜粒炒香。
  • 步驟 7/15
    將步驟2的雞肉塊翻炒至微焦狀態。
  • 步驟 8/15
    倒入步驟4的醬汁炒勻，蓋上鍋蓋燜煮。
  • 步驟 9/15
    大約4分鐘，已經燜煮至收汁。
  • 步驟 10/15
    在步驟9燜煮至收汁出鍋前1分鐘，用另一爐頭將瓦煲大火燒到180~200度。
  • 步驟 11/15
    鋪上洋蔥片、紅椒件。
  • 步驟 12/15
    將步驟9收汁至幹後的雞肉塊連帶油汁一起倒入步驟11中的瓦煲，再把餘下的混和油沿鍋邊全部倒入。此時會聽到“吱……吱”聲響油及鍋底多汁的洋蔥、紅椒件發出的蒸汽。
  • 步驟 13/15
    均勻撒入九層塔，熄火。
  • 步驟 14/15
    蓋上鍋蓋，焐20秒，開啟鍋蓋。
  • 步驟 15/15
    用筷將洋蔥、紅椒及九層塔與雞肉塊拌勻，稍加整理，即可出鍋。
小貼士

1、米酒的放入量是醬油的一倍；醬油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖為首選）。

2、沒幹燒不裂的瓦煲，可用鑄鐵煲或者其它乾燒不開裂的煲仔替代。

3、醬汁已經有鹹味，不用再加其它調味料了。

釋出於 2019-12-16
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