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酸菜魚
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扈曼綠應

酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，於是一些小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。此菜魚肉鮮嫩，酸辣可口。

時間:30分鐘-1小時
食材
草魚 1000g
四川酸菜 300g
油 適量
鹽 適量
蔥 適量
姜 適量
大蒜 適量
蛋清 適量
幹辣椒 適量
料酒 適量
白糖 適量
胡椒粉 適量
泡椒 適量
水澱粉 適量
雞精 適量
蒜苗 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉，魚骨剁成小塊，魚肉順著魚尾方向斜刀片成薄片
  • 步驟 2/11
    準備好蔥，姜，大蒜，泡椒、幹辣椒
  • 步驟 3/11
    將片好的魚片加料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清及少許水澱粉抓勻，醃製10分鐘
  • 步驟 4/11
    油鍋燒熱，爆香蔥薑蒜和泡椒，煸炒出香味
  • 步驟 5/11
    下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖翻炒均勻
  • 步驟 6/11
    新增適量的水
  • 步驟 7/11
    將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精
  • 步驟 8/11
    調成微火後將魚片一片片下入鍋中
  • 步驟 9/11
    開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入大碗中，表面撒上香蔥和蒜苗段
  • 步驟 10/11
    炒鍋中加入適量的油，溫油加入乾紅辣椒花椒，炸至乾紅辣椒變酥脆
  • 步驟 11/11
    趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可
小貼士

1.片魚片的時候一定要順著魚尾的方向斜刀片，否則會非常容易碎掉

2.魚片上漿時澱粉和蛋清一定不要過多，否則會使湯汁變渾沌

釋出於 2019-09-06
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