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水煮肉片
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迷戀

水煮肉片是川菜中的代表之一，融合了川菜的“香、麻、辣”等特點。水煮肉片，因未過油滑炒，經過汆燙而熟，故名—水煮肉片!川菜中紅油是整個菜餚中的靈魂，紅紅火火的紅油更添喜慶色彩。據說水煮肉片起源是由當年自貢鹽工將淘汰役牛的肉，用鹽和辣椒麵、花椒麵作佐料，加水煮成，雖然方法簡單，但成菜後肉味鮮美。後經名廚師在烹調中長期實踐，逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料，不用火炒，突出湯煮，煮時火猛水寬，時不宜過長，見肉片翻白即可。其色深味濃，肉片鮮嫩滑潤，極為爽口，此菜四季皆宜。

時間:10-30分鐘
食材
裡脊 300g
圓生菜 200g
雞蛋清 1個
食用油 100ml
豆瓣醬 50克
料酒 10ml
小米椒 適量
薑絲 適量
蔥花 適量
胡椒粉 適量
花椒粉 適量
清水 1000ml
玉米澱粉 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    裡脊肉去筋膜，切成肉片。
  • 步驟 2/11
    肉片中放入料酒、食鹽、胡椒粉、雞蛋清、澱粉，醃製15分鐘。
  • 步驟 3/11
    圓生菜洗淨、瀝水，手撕成大片，放碗中備用。
  • 步驟 4/11
    生薑切絲、大蒜切末、小米椒切碎、香蔥切段備用。
  • 步驟 5/11
    將50ml食用油，倒入鍋內下入豆瓣醬、薑絲、花椒小火煸炒。
  • 步驟 6/11
    見豆瓣醬煸炒出紅油後下入清水或高湯。
  • 步驟 7/11
    水開後逐片下入肉片，輕輕推動，防止粘連。下入調料，醬油、雞精見肉片變色後關火。
  • 步驟 8/11
    將汆燙熟肉片倒入準備好的圓生菜碗中。
  • 步驟 9/11
    鍋內倒入50毫升食用油，加熱至8成熱。
  • 步驟 10/11
    將蔥花、小米椒、蒜末、花椒粉放入碗中。
  • 步驟 11/11
    將加熱至8成熱油快速倒在調料上即可。
小貼士

1、川菜中紅油，一定用到豆瓣醬，將豆瓣醬熱鍋涼油，慢慢煸炒出紅油，一定不可大火，要不豆瓣醬很容易糊了。

2、豆瓣醬是醃製食品，顧食鹽含量高，在使用豆瓣醬的菜餚，酌情減少食鹽的放入。

3、切裡脊肉時，可以將裡脊肉放入冰箱冷凍30分鐘再切，就能將肉片切的厚薄均勻，大小一致了。

4、菜譜中所用到的雞蛋清，能很好的包裹肉片的水份，同時對肉片能起到鮮香滑嫩的口感。

釋出於 2019-10-10
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